MADRID, 12 Nov. (EDIZIONES) -
Aunque todos proceden del olivo, el virgen extra, el virgen, el aceite de oliva, y el de orujo no son lo mismo. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) destaca por sus compuestos antioxidantes y aromas únicos; mientras que el aceite de orujo, antes injustamente señalado, gana protagonismo por su potente acción antiinflamatoria y su resistencia al calor, convirtiéndose en una opción saludable también en la cocina diaria, y sobre todo ante las frituras.
Para conocer un poco mejor a los diferentes tipos de 'oro líquido', como también llaman al aceite de oliva, entrevistamos en Europa Press Salud Infosalus a uno de los mayores investigadores que hay en España en este campo. Se trata de Javier Sánchez Perona, científico titular en el Instituto de la Grasa del CSIC (Sevilla), con más de 90 artículos científicos publicados en revistas internacionales, y profesor asociado en la Universidad Pablo de Olavide, y con más de 30 años a sus espaldas trabajando sobre esta sustancia.
Actualmente, su investigación se centra en cómo las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, las patologías cardiovasculares, o las enfermedades neurodegenerativas, en especial el Alzheimer, tal y como nos cuenta.
NO SON IGUALES TODOS LOS ACEITES DE OLIVA
¿Son iguales todos los aceites de oliva en cuanto a calidad y a propiedades?, le preguntamos a este experto, destacando que, efectivamente, no todos son iguales. "Precisamente, por eso tenemos distintos aceites de oliva en el mercado, porque entre ellos no son exactamente iguales. Principalmente podemos hablar del AOVE, del aceite de oliva virgen, del aceite de oliva, y del aceite de orujo de oliva", detalla.
Así, precisa que sí son parecidos en cuanto a composición, si bien se distinguen en apenas un 2% de su composición, según especifica Sánchez Perona, aunque este pequeño porcentaje se corresponde con componentes importantes para la salud.
En el aceite de oliva virgen y en el aove, por ejemplo, abundan los compuestos fenólicos; mientras que en el aceite de oliva y en el aceite de orujo de oliva estos apenas están presentes, según detalla. Eso sí, agrega este investigador del CSIC que por ejemplo si algo distingue al aceite de orujo de oliva es su actividad antioxidante y antiinflamatoria, que no se da con tanta concentración en el resto; aparte de que se trata de una opción culinaria que resiste las más altas temperaturas, haciéndolo el aceite ideal para las frituras, por ejemplo, tal y como nos aclara.
QUÉ ACEITE USAR EN CADA MOMENTO
Un tipo de aceite de oliva estará más indicado que otro dependiendo del uso que le queramos dar, según prosigue este experto: "Para el consumidor no es tan necesario conocer la composición del aceite, no es tan imprescindible, si no que hay varios aspectos a tener en cuenta en función del uso que le vaya a dar".
Para ensaladas o tostadas, o ante una preparación culinaria donde se quieran aprovechar las fragancias y aromas del aceite de oliva dice que la mejor opción es emplear el aceite de oliva virgen extra, que es el más caro ahora mismo. Sobre el aceite de oliva virgen indica que también tiene antioxidantes, y es un pelín más barato que el aove porque no tiene los mismos aromas que éste.
Además, si, por ejemplo, vamos a hacer frituras señala este investigador del CSIC que un aceite de orujo de oliva será el idóneo al ser el más resistente a la fritura, a las altas temperaturas, como hemos comentado antes.
HAY QUE CONTAR MÁS CON EL ACEITE DE ORUJO
"Generalmente, cuando hablamos de aceite de oliva nos dejamos fuera al aceite de orujo, pero no deberíamos hacerlo porque es tan beneficioso como cualquiera de los otros aceites de oliva. El problema que ha tenido es que a principios de este siglo se encontraron unos compuestos cancerígenos en unos lotes de aceite de orujo, y se generó una alarma infundada, porque entonces no había normativa para aceites y se aplicó la legislación del agua", explica Sánchez Perdona.
Subraya así que, hoy en día, que ya hay una legislación específica para los aceites, "todos los aceites de orujo son seguros", y resalta que "debido a la forma en la que se obtiene éste concentra algunos compuestos bioactivos con beneficios para la salud, y puede llegar a ser mejor que otras opciones de aceites de oliva".
Y es que, como se ha mencionado al principio, Sánchez Perona trabaja 'codo con codo' con el aceite de orujo de oliva, y con sus beneficios frente a enfermedades que concurren con un estado proinflamatorio. "Con él se puede reducir esa inflamación", asegura.
Por eso, según continúa, el aove tiene una gran cantidad de aromas, y de compuestos volátiles, que se volatilizan rápido cuando lo calientas porque estos se evaporan, de forma que si lo que queremos es aprovechar bien esos aromas de un aceite de oliva virgen extra, éste se debe consumir en crudo.
"Si vas a cocinar, lo mejor es usar otro de los aceites del olivar, que no sea no tan caro, porque esas fragancias no las vas a aprovechar calentando el aceite. Si quieres hacer una preparación culinaria con temperaturas muy altas, como la fritura, el aceite de orujo de oliva es la mejor opción, por tanto, porque por su composición es más resistente que los otros aceites de oliva", remarca.
LAS PECULIARIDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Cuenta este investigador del aceite de oliva que el aove lleva el apellido 'extra' porque este líquido ha pasado por un panel de expertos acreditado que ha realizado una cata y que comprobado sus propiedades para llevar el 'extra'. Se trata de un procedimiento que sólo sucede con el aove, comenta este experto: "Significa que todos los aceites de oliva virgen extra tienen un mínimo de calidad sensorial, de aromas agradables que huelen a verde o a fruta, entre otras características".
Le cuestionamos sobre por qué hay algunos aceites de oliva virgen extra que son más caros que otros y apunta sobre esta cuestión que él no es experto, pero que cree que esa variación de precio puede responder más a asuntos agronómicos y económicos relacionados con la producción.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Con todo ello, subraya este experto del Instituto de la grasa del CSIC que el aceite de oliva es "probablemente" una de las sustancias del mundo que más se ha investigado con respecto a sus beneficios para la salud: "Hay mucha evidencia científica al respecto, y además muy sólida, y por eso se considera que, especialmente el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) destacan por la presencia de polifenoles.
Recuerda Sánchez Perdona que, precisamente, en 2023, su instituto de investigación publicó una clasificación de aceites y grasas comestibles más beneficiosas para la salud, y el número 1 de los 32 que se examinaron lo ocupaba el aove; y después, en el número 2, se situaban el de lino y el de orujo de oliva.
"Para las enfermedades cardiovasculares se sabe que es beneficioso el aceite de oliva, para la diabetes, para algunos tipos de cáncer, especialmente de colon y recto, pero hay muchas más evidencias en esclerosis múltiple, lupus, síndrome metabólico, o frente a cualquier enfermedad donde intervenga un proceso oxidativo o inflamatorio. El aceite de oliva como tiene antioxidantes puede ayudar", insiste.
El de orujo no tienen tantos antioxidantes, según reconoce, pero sí componentes antiinflamatorios y, por tanto, todas las enfermedades que tienen que ver con estados inflamatorios podrían ser susceptibles de poder protegernos de ella mediante su consumo.
Además, recalca este investigador del CSIC que hoy en día sabemos que la mayor parte de las enfermedades metabólicas y vasculares concurren con un estado proinflamatorio, en el cáncer, en la diabetes, o en las patologías neurodegenerativas, y donde el consumo de este aceite, por tanto, podría ser beneficioso, tal y como defiende.
CUÁNTO DEBEMOS CONSUMIR PARA QUE SEA BENEFICIOSO
En última instancia, le reclamamos que nos indique cuánto cantidad de aceite de oliva debemos consumir a la semana para que se repliquen sus beneficios para la salud: "El aceite de oliva, al fin y al cabo, es una grasa y, como tal, tiene muchas calorías. Por tanto, es de todos los aceites y grasas con casi total seguridad el más saludable, pero no deja de ser una grasa y hay que moderar su consumo. Aproximadamente no deberíamos pasarnos de unos 50-60 ml al día".
También señala que el aceite de oliva es parte de la dieta mediterránea y aunque sí que es cierto hay mucha evidencia que por sí mismo puede tener efectos beneficiosos para nuestra salud, "cuando acompaña a los alimentos de esta dieta, el efecto también es mayor porque estos alimentos tienen sustancias protectoras similares a las del aceite de oliva, y se amplifica el efecto".
