MADRID, 27 Feb. (EDIZIONES) -
El vino agrio o vinagre era uno de los alimentos más apreciados en la cocina de Roma porque era fácil de transportar y de conservar. Además, no caducaba y servía para enriquecer el sabor de muchísimos platos de comida, ensaladas, carnes, pescados y verduras, gracias a su especial sabor ácido.
"Desde entonces, la costumbre de aliñar con vinagre es un hábito clásico de la dieta mediterránea. Un buen hábito, saludable, siempre que se haga con moderación", resalta la médico especialista en Medicina de Familia y experta en nutrición, Ana Bellón, en 'Alimenta tu salud. Los mejores consejos de Saber Vivir (TVE)' (La Esfera de los Libros).
Entre otros puntos, esta especialista destaca su gran poder de conservación. "El componente que le da su particular sabor al vinagre es el ácido acético, en una concentración del 5 o el 6%. Cuando se añade vinagre a los alimentos se reduce a su PH, es decir, su nivel de acidez, según indica, lo que evita que proliferen los microorganismos, alargando la vida útil de los alimentos y limitando la pérdida de nutrientes.
"Por eso tiene gran capacidad como conservante en la industria alimentaria, dando lugar a pescados, carnes o vegetales encurtidos, marinados o en escabeche, es decir, tratados con las técnicas básicas de conservación a base de vinagre. También está demostrado que añadir vinagre a las verduras en remojo ayuda a preservar su vitamina C", agrega.
Aquí la experta en nutrición recuerda que la elaboración del vinagre es el resultado de dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. En el caso de la alcohólica se transforma el azúcar de los alimentos en alcohol, mientras que en la acética hay unas bacterias que transforman el alcohol en vinagre.
Sobre cuál es el mejor vinagre, Bellón sostiene que, aunque existen muchos tipos de vinagre, todos son igualmente nutritivos y la preferencia de uno y otro dependerá del gusto del consumidor.
Eso sí, advierte sobre los vinagres de sabores, "vinagres de la cocina moderna", elaborados a partir de frutas como la lima, el mango, la cereza, la frambuesa o los higos, ya que, aunque cada uno aporta matices propios, con las cualidades nutricionales de cada una, "hay que tener cuidado a la hora de comprarlos porque muchos llevan azúcares añadidos".
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En concreto, la doctora Bellón remarca en cuanto al valor nutritivo del vinagre de uva que apenas éste tiene calorías (una cucharada sólo añade 4 kilocalorías), y no posee nada de grasas. Aporta minerales como potasio, calcio, sodio y magnesio en cantidades pequeñas. "No es, por tanto, muy nutritivo, pero lo compensa con su gran poder conservante y aromático", aclara.
En cuanto al mito de que el vinagre de manzana adelgaza, la médico de familia subraya que es falso, y que para adelgazar y perder peso hay que practicar una dieta globalmente adecuada, bajo control médico, y no dejarse llevar por la moda de ningún alimento en especial.
HERRAMIENTA PARA ABSORBER EL HIERRO
Por otro lado, la experta en nutrición y colaboradora de TVE destaca que, pese a la creencia popular, el vinagre no es malo para la sangre. "No a la hora de ingerirlo. El ácido acético del vinagre es destruido cuando llega a nuestro estómago por los ácidos gástricos que allí se encuentran, sobre todo por el ácido clorhídrico, y nunca entra en contacto directo con nuestra sangre. Así que su consumo es seguro. Son falsos, por tanto, todos los mitos en torno a que el vinagre actúa negativamente sobre los componentes de la sangre.
Por el contrario, avisa Bellón, sí está comprobado que el vinagre facilita que el organismo asimile mejor el hierro. "Por eso es aconsejable añadir un poco de vinagre a las legumbres guisadas, para que su hierro sea mejor absorbido por el cuerpo humano", sentencia.
Además, avisa de que no es conveniente que tomen ni vinagre, ni alimentos preparados o conservados en vinagre las personas con el estómago delicado, ya que el ácido acético puede irritar la mucosa digestiva, y si ya está inflamada o es más sensible, el vinagre agrava las molestias de quien lo consume.
También asegura que está demostrado que el vinagre ralentiza la absorción de hidratos de carbono, otorgando una sensación de saciedad. "Por eso, para las personas con dietas de adelgazamiento, y que no tienen problemas de estómago, tomar alimentos elaborados con vinagre, que suelen ser bajos en calorías, resulta una buena opción", añade Bellón.
"Alternativas no faltan: en marisco, por ejemplo, los mejillones en escabeche, ricos en hierro y proteínas. Si se prefieren hortalizas, el consumo de encurtidos como cebollitas y pepinillos, que son vegetales cargados de minerales, vitamina C y fibra. También nos pueden ayudar a controlar el peso de una manera saludable", concluye.
