MADRID, 27 Sep. (EDIZIONES) -
Probar la masa cruda de galletas o de un bizcocho antes de hornearlo es un gesto casi automático para muchos, una especie de premio anticipado al placer de hornear. Sin embargo, lo que parece un inocente capricho puede esconder riesgos para la salud que a menudo se desconocen.
Así lo explica Rafa Carbajal, ingeniero bioquímico especializado en alimentos y divulgador científico, que recuerda que tanto la harina como los huevos crudos pueden contener bacterias capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. "La harina cruda puede contener E. coli y los huevos crudos pueden traer Salmonella. Ninguno de los dos ingredientes ha sido tratado para eliminar patógenos", advierte en una de sus publicaciones.
POR QUÉ LA MASA CRUDA PUEDE SER UN RIESGO
Aunque muchos asocian el peligro únicamente a los huevos crudos por el riesgo de Salmonella, la harina también es un ingrediente problemático. Tal y como recuerda Carbajal, se trata de un alimento crudo, que no ha sido sometido a ningún tratamiento para eliminar patógenos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) coincide en esta advertencia. En un informe de 2023 señalaba que la harina puede contaminarse con bacterias como Escherichia coli en diferentes fases de su producción y que solo el horneado garantiza su seguridad.
BROTES DOCUMENTADOS POR COMER MASA CRUDA
El riesgo no es teórico. La FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) han investigado varios brotes de intoxicación alimentaria en los últimos años vinculados al consumo de harina o mezclas de pasteles sin cocinar. En muchos de ellos, los responsables fueron E. coli o Salmonella, con síntomas que van desde malestar digestivo leve hasta cuadros más graves.
Por eso, las autoridades sanitarias insisten en no probar la masa antes de hornear y en no dejar que los niños manipulen masas crudas como si fueran plastilina, ya que pueden llevarse las manos a la boca.
¿CÓMO SE CONTAMINA LA HARINA?
A diferencia de otros alimentos, la harina se obtiene directamente de granos crudos que pueden estar expuestos a bacterias en el campo o durante el procesado. Aunque después se muelen y en algunos casos se blanquean, este procedimiento no elimina los gérmenes.
Solo el calor de la cocción logra destruirlos, de ahí que el consumo en crudo -ya sea en una masa de galletas, un bizcocho o un batido con huevo- sea una práctica desaconsejada.
ALTERNATIVAS SEGURAS
La buena noticia es que existen versiones seguras de la popular 'cookie dough'. Algunas recetas utilizan harina previamente tratada con calor y sustituyen el huevo por ingredientes alternativos que reducen el riesgo de contaminación.
Carbajal lo resume en clave divulgativa: mejor esperar a que el postre esté bien horneado o apostar por masas preparadas específicamente para consumo en crudo. De esta forma se disfruta del sabor sin poner en riesgo la salud.
