MADRID, 12 Mar. (EDIZIONES) -
El término en inglés 'raw food' se traduce al castellano como 'comida viva' y aunque de forma más literal podría ser 'comida cruda', esta última traducción evoca connotaciones más negativas alejadas de este movimiento o tendencia cultural en el estilo de vida, la salud y la gastronomía que invita a tomar la vida de los alimentos y disfrutar de sus beneficiosas reacciones en nuestro cuerpo.
Según explica a Infosalus el chef Javier Medvedovsky, autor de'Espiritual Chef' (Urano, 2015), comer alimentos vivos, frescos, crudos que nos aportan la información de los frutos en su forma original o obtener sus nutrientes mediante la germinación, la fermentación, la hidratación o la deshidratación potencia las enzimas de estos alimentos, permite una digestión más fluida y rápida y el cuerpo puede emplear este tiempo extra en otros procesos orgánicos.
Para Medvedovsky, de origen argentino y afincado en Barcelona, se trata de un tipo de alimentación que se está difundiendo en todos los ámbitos de la cultura y la salud ya que constituye una dieta preventiva del envejecimiento y de las enfermedades crónicas a través de una alimentación viva que ofrece combustible natural al cuerpo con alimentos como las hortalizas, verduras, algas, setas, flores, todo lo que la Naturaleza pone a nuestra disposición.
Según señala el chef, existen pocos restaurantes y se pueden contar con los dedos de las manos los cocineros que están trabajando en esta tendencia del 'raw food'. "En las escuelas de cocina no enseñan a manipular los alimentos como los vegetales o a preparar los postres sin azúcar", comenta.
LAS TÉCNICAS DEL 'RAW FOOD'
Medvedovsky recuerda que el sabor de los alimentos tal cual es único, "no es que la cocción sea mala, permite alcanzar otros sabores y puede favorecer a determinadas personas, da lugar a una especie de alquimia en la cocina".
En el 'raw food' hay que contar con los sabores, colores, los nutrientes y existen técnicas para transformar los alimentos como la germinación, pero también están los zumos, tomar los alimentos en forma de líquido; patés y sopas que se preparan con ayuda de máquinas para triturar o manuales.
La germinación consiste en obtener la vida de las semillas 'durmientes', al germinar los brotes y tomarla de ellos. Con los fermentos se consiguen alimentos vivos como el chucrut o el kinchi de Corea que son probióticos y ayudan a digerir los alimentos. Otra técnica muy empleada en alimentación viva es la deshidratación, mediante la que se extrae el agua a los alimentos y con la que se consiguen texturas y consistencias muy interesantes.
"Son técnicas inspiradas en la Naturaleza, el sol es el mayor deshidratador, se secaban y se secan los alimentos para conservarlos, a temperaturas entre los 40 y los 42 grados. Si tenemos un árbol que da kilos de fruta, las podemos deshidratar, hacer polvo después con ellas y utilizarlas para condimentar o hacernos una infusión", indica el autor.
UNA OPCIÓN QUE SUMA POSIBILIDADES A LA DIETA
El cocinero considera que en la alimentación actual se come lo opuesto al 'raw food' y que si lo acostumbrado durante años ha sido tomar los alimentos cocinados, tomarlos en crudo puede no ser lo más adecuado para algunas personas.
Según apunta el chef, los alimentos frescos contienen enzimas que ayudan en su digestión, los cocinados no tienen esa energía. La idea es ir incorporando cada vez más alimentos vivos y dar forma a una dieta en un inicio con ensaladas más grandes para después ir dando forma e introduciendo más alimentos en crudo.
"Hay quien dice que es demasiado difícil profundizar en esta tendencia sin embargo aunque no tengas un robot de cocina, sí hay un rallador o un pelador en la cocina. El extra está en si quieres profundizar. Entonces ya empleas electrodomésticos como un extractor o un deshidratador, cambias unos electrodomésticos por otros", concluye Medvedovsky, para quien seguir una dieta de este tipo es un esfuerzo y supone sacrificios, constituye una elección muy personal y requiere una perspectiva distinta.
