MADRID, 16 Oct. (EDIZIONES) -
En el Día Mundial de la Alimentación, la Ciencia pone el foco en las proteínas alternativas, unas fuentes sostenibles de alimentos que van desde las legumbres y algas hasta la carne cultivada en un laboratorio. Más que una moda representan una evolución tecnológica de la alimentación que promete reducir el impacto ambiental, mejorar la salud, así como garantizar el futuro de la comida tal y como la conocemos ahora.
Es por ello por lo que entrevistamos en Europa Press Salud Infosalus a Katherine Gil, doctora en Nutrición y Metabolismo, innovation manager e investigadora de la Unidad de Nutrición y Salud del centro tecnológico Eurecat, quien nos explica que las proteínas alternativas son aquellas que no provienen directamente de los animales, sino que se obtienen a partir de fuentes o de procesos distintos, y que amplían las opciones para incorporar la proteína en nuestra dieta.
Según detalla, éstas incluyen: las proteínas de origen vegetal, derivadas de las legumbres, de los cereales, o de los frutos secos; las procedentes de las algas, tanto microalgas como macroalgas, que destacan por su alto contenido proteico y por su riqueza en minerales y en compuestos bioactivos; las obtenidas mediante fermentación, donde los microorganismos como las levaduras o las bacterias transforman los ingredientes en productos ricos en proteína; y las proteínas cultivadas, desarrolladas a partir de células animales en entornos controlados.
En concreto, destaca la investigadora de Eurecat, representan una "evolución tecnológica de la alimentación", dado que buscan reproducir la experiencia sensorial de los alimentos tradicionales (el sabor, la textura, y el valor nutricional) mediante procesos innovadores que mejoran la sostenibilidad y la eficiencia. "Son el resultado de aplicar biotecnología y ciencia alimentaria a los retos actuales de salud y de medio ambiente", aclara Gil.
OBJETIVO: COMPLEMENTAR A LAS PROTEÍNAS ACTUALES
Tal y como destaca, además, un aspecto relevante a tener en cuenta sobre las proteínas alternativas es que éstas no buscan reemplazar a la proteína de origen animal, sino complementarla, y ampliar la variedad de opciones alimentarias disponibles.
Aparte del trabajo actual en texturas, en sabor, y en accesibilidad, considera que la fermentación y la edición genética de cultivos y de microorganismos serán claves para obtener nuevas proteínas e ingredientes con mejor perfil nutricional y funcional; aunque siempre dentro de los marcos regulatorios establecidos, y de las evaluaciones de seguridad.
"Esta línea de innovación, en la que España está presente en centros como Eurecat, ya está aportando, y refuerza la colaboración entre la Ciencia, la industria, y la cocina, además de abre oportunidades para una alimentación más diversa, equilibrada, y sostenible.
UNA ALIMENTACIÓN INNOVADORA Y SOSTENIBLE
"Todas las formas de proteínas alternativas contribuyen a diversificar las fuentes proteicas disponibles actuamente, impulsando una alimentación más innovadora y sostenible", asegura esta experta, quien subraya que el fomento de las proteínas alternativas responde a tres grandes desafíos:
1. La sostenibilidad ambiental: su producción requiere menos recursos naturales, como superficie agrícola y agua; y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero.
2. La seguridad alimentaria: al contribuir a diversificar las fuentes de proteína, y reforzar la autonomía alimentaria de los países.
3. La salud pública: su incorporación a la dieta puede favorecer un consumo más equilibrado de proteínas y de grasas, en línea con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
DE DÓNDE SE OBTIENEN
Con ello, esta investigadora de la Unidad de Nutrición y Salud del centro tecnológico Eurecat recuerda que las proteínas vegetales se extraen de legumbres (soja, guisante, lenteja), cereales (trigo, avena, arroz) o semillas y frutos secos: "El proceso consiste en separar la fracción proteica del resto de componentes de la planta (fibra, almidón, grasa), concentrarla, y texturizarla para lograr una estructura similar a la carne o los lácteos. En algunos casos se combinan varias fuentes para obtener un perfil de aminoácidos más completo".
En el caso concreto de las proteínas obtenidas por fermentación, subraya que las levaduras, y las bacterias actúan como "pequeños ayudantes naturales" que transforman los ingredientes vegetales, como las legumbres o los cereales, en productos con mayor contenido proteico, y mejor sabor o textura. "Este proceso se lleva a cabo en recipientes cerrados, donde se controlan la temperatura y los nutrientes, de forma similar a cómo se elaboran los alimentos tradicionales como el yogur o el pan. A medida que crecen, los microorganismos generan compuestos que aportan aromas y consistencia, y también hacen los alimentos más digestivos y agradables al paladar", detalla esta experta.
Mientras, en el caso de carne cultivada sostiene esta doctora en Nutrición y Metabolismo que ésta procede de células animales reales, pero en lugar de criarse dentro del animal éstas se desarrollan en entornos controlados que reproducen las condiciones que tendrían en su organismo. "A partir de una pequeña muestra de células musculares, los científicos crean un entorno con los nutrientes, la temperatura, y con el oxígeno necesarios para que las células crezcan y se multipliquen naturalmente, formando un tejido similar al de la carne convencional. Más adelante, ese tejido se estructura y combina con otros ingredientes habituales, como el agua, o los aceites vegetales, para obtener productos como las hamburguesas o los filetes", mantiene.
¿ESTAS PROTEÍNAS SON EQUIVALENTES A LAS DE ORIGEN ANIMAL?
Desde el punto de vista nutricional, indica que las proteínas alternativas pueden cubrir las necesidades, pero su calidad depende del tipo de producto, de la formulación, y del conjunto de la dieta.
"Las vegetales, por separado, a veces son más bajas en ciertos aminoácidos o se digieren en menor medida, por lo que combinarlas y elegir productos bien formulados mejora el perfil. En una dieta mediterránea, introducirlas de forma gradual y diversificada puede ser útil, prestando atención a micronutrientes como B12, hierro, yodo, calcio u omega-3 según cada caso. En etapas sensibles (infancia, embarazo, vejez) o con necesidades especiales, es prudente ajustar su consumo con asesoramiento profesional".
