MADRID, 16 May. (EUROPA PRESS) -
Las setas a la plancha o al microondas conservan mejor sus propiedades que hervidas o fritas, según ha puesto de manifiesto un estudio realizado por científicos del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH), con la colaboración de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) en Granada.
Las especies de hongos elegidas para el estudio fueron: Agaricus bisporus (champiñón), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Pleurotus eryngii (seta de cardo). Una vez cocinadas de las cuatro formas, se liofilizaron (secado mediante deshidratación y congelación) y se determinaron su composición nutricional y su actividad antioxidante.
De esta forma, los investigadores, cuyo trabajo ha sido publicado en el 'International Journal of Food Sciences and Nutrition' y recogido por la plataforma Sinc, han comprobaro que que los tratamientos culinarios de hervido y fritura en las setas conducen a una pérdida en su valor nutritivo respecto a las crudas, además de a un menor contenido de betaglucanos y peor capacidad antioxidante.
MEJORA SU ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
“Las setas pierden propiedades cuando se hierven o fríen porque son sumergidas en un medio liquido (agua o aceite) y, por lixiviación, algunos de sus nutrientes pasan al medio líquido, es decir, algunos compuestos con interés nutricional se van a solubilizar en el agua o el aceite”, ha explicado una de las autoras del trabajo, Irene Roncero.
Sin embargo, los investigadores han observado que cuando se cocinan las setas a la plancha (o grill) y al microondas no se detectan pérdidas significativas en el contenido de nutrientes. De hecho, tal y como ha apuntado la experta, se mejora su actividad antioxidante y se retiene mayor cantidad de polifenoles en la matriz del alimento.
Ahora bien, ha aclarado que, en el caso de cocinar la setas a la plancha, no hay problema si se añade un poco de aceite. “Su cantidad es mínima y no va a ocasionar problemas de lixiviación de nutrientes; es más, quizás incluso pueda proporcionarles mayor poder antioxidante. Y si se trata de aceite de oliva, incluso puede mejorar el perfil de ácidos grasos de la preparación final sin incrementar apenas su aporte calórico, dada la pequeña cantidad empleada”, ha zanjado.
