El secreto de los pimientos del piquillo, el 'oro rojo' de la huerta navarra

Publicado 15/01/2020 8:26:44CET
Pimientos de piquillo.
Pimientos de piquillo. - GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO / BONILLA1879 - Archivo

   MADRID, 15 Ene. (EDIZIONES) -

   Los pimientos del piquillo son una variedad autóctona de la Comunidad Foral de Navarra. Son muy conocidos como el 'oro rojo' de la huerta navarra. Tienen un sabor y una forma especiales. Son tiernos, carnosos, y algo almibarados, lo que hace las delicias de los amantes del pimiento.

   Pertenecen a la familia de las solanáceas y su nombre científico es 'Capsicum Annuum'. Aunque es una planta originaria de América del Sur, el pimiento del piquillo es autóctono de la zona suroeste de Navarra, siendo 8 los municipios acogidos a la Denominación de Origen: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. Dentro de estos municipios destaca Lodosa con su 'Pimiento del Piquillo de Lodosa', un ecotipo de la variedad piquillo autóctono de Navarra.

   Según explica en una entrevista con Infosalus Sara San Juan, experta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Navarra (Codinna-Nadneo), esta variedad de pimientos es fácilmente reconocible por su color rojo intenso, por su pequeño tamaño, su forma triangular con punta incisiva ligeramente curvada, de ahí su nombre, y también por su fina pero carnosa y compacta textura. "Además poseen un inconfundible sabor ligeramente almibarado", resalta la especialista.

   Se trata de una planta herbácea anual, según precisa, y su siembra se realiza en semilleros a finales de invierno. Mientras, a finales de mayo, se trasplanta en surcos en el terreno definitivo. La recolección se efectúa entre septiembre y noviembre.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los pimientos del piquillo se componen principalmente de agua. En concreto, alrededor de un 90% de ellos es agua, por lo que es un alimento con bajo aporte calórico, seguido de hidratos de carbono, y también es bajo en grasa y en proteínas, según describe la dietista-nutricionista.

   Además, subraya que los pimientos del piquillo son alimentos ricos en fibra, en folatos, y en antioxidantes. Estos destacan a su vez por su alto aporte en vitamina C. De hecho, San Juan subraya que contienen más del doble de la que se encuentra en frutas cítricas como las naranjas, el kiwi, o las fresas.

   "Lo que ocurre es que esta vitamina es muy termosensible y se destruye gran parte de ella en el cocinado", advierte la experta en nutrición por lo que, para aprovechar al máximo su riqueza vitamínica, una buena forma de consumirlos dice que es en crudo en una ensalada.

    Es más, sostiene que la recomendación para estos casos es trocearlos justo antes del momento de su consumo, pues el contacto con el oxígeno del aire favorece la oxidación de sus vitaminas.

   Por otro lado, San Juan llama la atención sobre su característico color rojo. "Nos indica que es un alimento rico en carotenos (le conceden ese pigmento rojo de su piel). Cabe destacar el contenido en provitamina A, que el organismo transforma en vitamina A. Entre los minerales que se encuentran en esta hortaliza hay principalmente fósforo, potasio, magnesio y calcio", agrega.

¿DÉ QUÉ DEPENDE QUE PIQUEN?

   Al igual que los pimientos del padrón, la dietista-nutricionista resalta que hay unos pimientos del piquillo que pican y otros no. "Aunque bien es cierto que es una variedad un poco más dulce por lo que normalmente no destacan por su pungencia", remacha la miembro de Codinna-Nadneo.

   Según explica, el hecho de que los pimientos piquen más o menos depende de la cantidad de compuestos químicos capsaicinoides que contengan, responsables del picor del pimiento.

   "Estos compuestos se concentran en la placenta (parte blanquecina localizada en el interior del fruto), en unas pequeñas y frágiles vesi*culas. Como estas sustancias son agentes defensivos frente a otros seres vivos, la cantidad que produce la planta depende tanto de sus genes, es decir, de la variedad de pimiento en cuestión, como de las condiciones ambientales (temperatura, humedad, composición del suelo, etc.) en las que crezca", añade.

   Cuando se consumen, San Juan indica que los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. "Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración, y liberando endorfinas", agrega.

   Asimismo, precisa que hay que tener en cuenta que la pungencia es muy subjetiva y depende siempre de quien lo come, pues el umbral de detección varía de unas personas a otras. "El picor no es un sabor, sino la irritación de las paredes de la boca y de la garganta en respuesta a la capsaicina", puntualiza la dietista-nutricionista.

¿CUÁL ES LA MEJOR MANERA DE CONSERVACIÓN?

   Por último, San Juan recuerda que normalmente, la forma de conservarse es asándolo previamente (directamente sobre la llama y con un fuego de leña, aunque también se puede utilizar el horno de gas) y pelándolos mano a mano, sin ser sumergidos en agua o productos químicos, y en seco. A continuación, se conservan en el propio jugo del pimiento (conserva).

   "Una vez cerrados, los envases pasan a la autoclave para su correcta esterilización. Esto permite que se mantenga el aroma, la consistencia de la carne y, sobre todo, su sabor genuino. En los pueblos con denominación de origen y colindantes es muy típico, una vez asados, congelarlos para todo el año", sentencia Sara San Juan, miembro del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Navarra (Codinna-Nadneo).

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