MADRID, 30 May. (EDIZIONES) -
La casquería supone en general rechazo social, aunque últimamente está resurgiendo. Son desconocidas sus propiedades nutricionales, como su gran valor proteico, por ejemplo, el hecho de que bastantes piezas tengan poca grasa, aunque según cuáles tienen también mucho colesterol. Las diferentes vísceras pueden tener propiedades bastante variables entre sí. Son especialmente recomendables por su gran aporte de vitaminas y minerales. En concreto, el más beneficioso es el hígado, seguido de los riñones. Aun así, principalmente debido a su contenido en colesterol, no se recomienda un consumo habitual.
La casquería ha existido desde tiempos remotos. Ya los egipcios aparecen en sus dibujos funerarios engordando a las ocas para hacer foie. Como anécdota, se sabe también, por ejemplo, que en el siglo XVII unos colonos murieron por hipervitaminosis de vitamina A tras comer hígado de oso polar.
"Ahora, grandes cocineros se han lanzado a ser creativos con ingredientes que permanecían olvidados o despreciados, en los que encuentran un reto a su imaginación, reinterpretando platos tradicionales clásicos o poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones. Los grandes chefs han logrado dignificar la cocina con casquería", celebra el gastrónomo español Miquel Brossa, que acaba de publicar 'Canaille' (Planeta).
A su juicio, la ingesta de entrañas y vísceras animales han superado los años de la histeria de las vacas locas, y su consumo tiene un repunte por varias razones: "Una es la obvia presencia de población inmigrante con poder adquisitivo inferior a la media y con culturas gastronómicas que no extrañan las entrañas. La otra es su irrupción en la alta cocina. Los grandes cocineros han revolucionado su apariencia para presentarla vestida de seda, sea en recetas de nueva planta o en relecturas clásicas".
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Según la Fundación Alicia, como aspectos positivos, los productos de casquería son una buena fuente de proteínas, sin un aporte destacable de grasa, y aportan una buena cantidad de minerales como el hierro, el potasio, el fósforo y el zinc y de vitaminas hidrosolubles, destacando la vitamina B1, B2, B3 y sobre todo, la B12. Respecto al contenido de hierro es, en todos los casos, mayor que el de las partes musculares de la carne. El aporte de vitaminas B1, B2 y B3 es similar, pero el de vitamina B12 es también superior.
Especialmente destacable ve el contenido en vitamina A en los distintos tipos de hígado. "Es una fuente excelente", considera, a la vez que avisa de que esta vitamina es liposoluble, por lo que puede almacenarse en el organismo, un hecho que "no supondría ningún problema", siempre y cuando no se consuma en dosis 10 veces superiores a las cantidades diarias recomendadas (es decir, de 8.000 a 10.000 ug/día) a diario y durante un tiempo prolongado.
En contrapartida, la casquería puede aportar una elevada cantidad de colesterol a la dieta. Sobre todo destacan los sesos. Su contenido en colesterol es superior a las partes musculares de la carne. En este sentido, el presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Antonio Villarino, destaca en una entrevista con Infosalus que muchas piezas tienen un bajo contenido en grasas, pero sí mucho colesterol.
"Si al día según la Sociedad Americana de Cardiología hay que ingerir 300 miligramos de colesterol, 100 gramos de sesos de cordero contiene 1.200 miligramos de colesterol, y también el hígado o los riñones cuentan con cantidades demasiadas altas", alerta.
En su opinión, otro problema es el exceso de purinas que contienen y que pueden llegar a provocar gota. El experto en dietética y nutrición apunta también a la digestibilidad de la casquería, ya que son piezas "algo pesadas", dada la gran cantidad de proteínas que contienen, así como por algunas de sus estructuras de colágeno.
"Tomándolo en cantidades razonables o de vez en cuando no tiene ningún otro problema. En los niños pequeños no está de todo mal que tomen casquería pero el sabor puede gustarles menos. Para ellos, el hígado está bien, así como los riñones (aunque su elaboración debe ser a la plancha, y previamente haberlos limpiado muy bien), o los sesos rebozados", precisa Villarino.
Según sostiene, las vísceras que aportan más cantidad de micronutrientes son el hígado y el rincón, aunque en general ve a todas interesantes por su contenido en vitaminas y minerales. Destaca también a la sangre por su excelente aporte de hierro.
CONOCE UNA A UNA
Si consideramos los distintos grupos de vísceras, sus características principales son las siguientes:
- Bazo: destaca su contenido en colesterol, hierro y vitamina B12. También importante fósforo, zinc, vitamina B2, B3 y C.
- Corazón: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, B1, B2, B3 y B6, y alto contenido en coenzima Q10.
- Estómago: destaca su contenido en colesterol. También importante zinc. 64/77
- Foie gras: víscera especialmente rica en grasa. Destaca su contenido en colesterol, vitamina A, B9 y B12. También importante fósforo, zinc y B2.
- Hígado: destaca su contenido en colesterol, vitamina A, B2, B9 y B12. También importante fósforo, hierro, zinc, B3 y B6.
- Lengua: destaca su contenido en zinc y vitamina B12. También importante colesterol, fósforo, hierro y vitamina B2.
- Molleja: destaca su contenido en colesterol. También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B3 y B12.
- Páncreas: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B2 y B3.
- Pulmón: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro y zinc.
- Riñón: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6 y B9.
- Sangre: destaca su contenido en hierro.
- Sesos: destaca por encima del resto de vísceras su contenido en colesterol. También destaca en vitamina B12 y es importante su contenido en fósforo, hierro y zinc.
- Tripa: destaca su contenido en colesterol.
