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MADRID 21 Oct. (EUROPA PRESS) -
Los investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Amparo Querol, Ramón González y José Manuel Guillamón firman el libro 'Las levaduras en los alimentos' (CSIC-Catarata), de la colección '¿Qué sabemos de?', donde hablan de las levaduras, microorganismos utilizados desde hace miles de años para elaborar alimentos y bebidas fermentadas, y su para obtener ingredientes alimentarios y compuestos de interés industrial y sanitario.
Así, recuerdan que las levaduras son hongos unicelulares que comparten ciertas características biológicas, pero presentan una gran diversidad genética y funcional. "Muchas personas no saben que detrás del vino o del pan no hay una sola levadura, sino comunidades enteras de especies distintas, cada una con su propio papel, su carácter y sus propias aportaciones de sabor", apuntan los autores. Además, el mundo de las levaduras está casi entero por descubrir. Si bien hay descritas más de 1.600 especies, la comunidad científica estima que apenas se ha identificado el 1% de todas las que existen en la naturaleza.
Las levaduras viven es en casi todas partes, porque "son capaces de colonizar cualquier ambiente donde haya una mínima fuente de carbono y de nitrógeno, y la suficiente disponibilidad de agua para sobrevivir y reproducirse". Las encontramos en la piel de las frutas maduras, en el suelo de los viñedos y en la corteza de los árboles; también en ambientes tan extremos como los suelos árticos o las profundidades oceánicas, y en otros tan cercanos como la superficie de nuestra piel o como parte de la microbiota humana.
Mucho antes de que existiera la microbiología como ciencia, recuerdan que los seres humanos ya utilizaban Saccharomyces cerevisiae sin saberlo. "Cada vez que alguien elaboraba vino, cerveza o pan, estaba aprovechando la capacidad de esta levadura para transformar los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y una gran variedad de compuestos aromáticos. Actualmente, es la especie más habitual como ingrediente en la alimentación humana", afirman.
Los expertos resaltan que su éxito se debe en gran parte a su extraordinaria capacidad para prosperar en condiciones que resultarían hostiles para muchos otros microorganismos.
Los tres autores hacen hincapié en que las levaduras encarnan la doble cara que caracteriza a muchos microorganismos: las mismas que nos regalan alimentos tan sabrosos y nutritivos pueden arruinarlos, o incluso ser causa de infecciones.
No obstante, "las levaduras cuentan con un historial de seguridad realmente envidiable si las comparamos con virus o bacterias, y su capacidad infecciosa solo se manifiesta de forma anecdótica y casi exclusivamente en un contexto clínico muy concreto: personas hospitalizadas, inmunodeprimidas o sometidas a tratamientos que debilitan sus defensas naturales", matizan.
Junto a los usos tradicionales, estos microorganismos tienen en el horizonte un futuro prometedor: "el metabolismo bien caracterizado de la levadura, su facilidad de cultivo y la capacidad de manipulación genética la convierten en un organismo ideal para la producción biotecnológica de cualquier compuesto químico", resaltan los investigadores.
A través de las llamadas fermentaciones de precisión, realizadas en sustratos concretos, se pueden generar determinados compuestos alimentarios como proteínas, ácidos grasos, vitaminas, aromatizantes o colorantes, lo que puede suponer "una auténtica revolución en la producción de alimentos en los próximos años", añaden.
Otra posibilidad que se abre a corto plazo se basa en la economía circular y consiste en el aprovechamiento de los subproductos procedentes de la elaboración de vino, cerveza, cacao, aceite o de la industria láctea como sustrato ideal para el crecimiento de levaduras.
Los investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y del Instituto de la Vid y el Vino (ICVV-CSIC-La Rioja-UR) subrayan que todos estos subproductos agroalimentarios tienen algo en común, que es que "contienen carbono en forma de azúcares, almidón, celulosa o hemicelulosa, es decir, exactamente el tipo de combustible que las levaduras necesitan".
Teniendo como base estos residuos, se podría producir un extenso catálogo de moléculas de alto valor añadido. Algunos ejemplos son la generación de antioxidantes como el tirosol o el hidroxitirosol, entre otras cosas, compuestos clave en la protección cardiovascular y neuronal, a partir del alperujo, un subproducto resultante de la elaboración de aceite de oliva; ácido succínico, un ingrediente utilizado en cosméticos y en la síntesis de fármacos, gracias a la fermentación de la levadura Kluyveromyces marxianus en el suero de la leche; o ergosterol, un compuesto que se acumula de forma natural en las levaduras y que, al exponerse a radiación ultravioleta, se transforma en vitamina D.
