MADRID, 28 Feb. (EUROPA PRESS) -
Una investigación reciente publicada por la Sociedad Química Americana 'Food Science & Technology' fianciada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT)informa sobre el mejor método para convertir las batatas en harinas sin gluten repletas de antioxidantes y nutrientes más saludables.
Las batatas anaranjadas y almidonadas son excelentes para puré, cortadas en patatas fritas o simplemente asadas enteras. Pero, según revela esta investigación, también es posible molerlas en harina y hornearlas.
Para aquellos que enfrentan intolerancia al gluten o tienen enfermedad celiaca, las proteínas de gluten en la harina de trigo pueden provocar dolor de estómago, náuseas e incluso daño intestinal. Varias opciones sin gluten ya están disponibles o en desarrollo, incluidas las hechas con cáscaras de plátano, almendras y varios granos.
Frente a estas opciones sin gluten se presentan las batatas, ya que el abundante tubérculo está repleto de antioxidantes y nutrientes junto con un sabor ligeramente dulce y un toque de color.
Aunque estudios previos han investigado una variedad de parámetros sobre la manera de cocinarlas, incluida la forma en que se secan y muelen las patatas, ninguno ha determinado aún cómo estos pasos podrían interactuar entre sí para producir harinas más adecuadas para ciertos productos.
Por este motivo, la investigadora Ofelia Rouzaud-Sández y sus compañeros decidieron investigar cómo dos procesos de secado y dos de moler afectaban a las propiedades de la harina hecha a base de batata.
Para crear sus harinas, el equipo preparó muestras de batatas anaranjadas (Ipomoea batatas) secadas a 50 a 80 grados centígrados y luego molidas una o dos veces. Investigaron muchos parámetros para cada muestra, comparándolos con la harina de batata comprada en la tienda y con una de trigo tradicional.
Independientemente de la temperatura de secado, moler solo una vez dañaba lo suficiente el almidón para que fuese ideal para productos fermentados, como panes sin gluten. Moler dos veces alteraba aún más la cristalinidad del almidón, produciendo agentes espesantes ideales para papillas o salsas.
Cuando se horneó en una barra de pan, la muestra de un solo molido, secada a alta temperatura, presentó una mayor capacidad antioxidante que la versión comprada en la tienda y la harina de trigo. Los investigadores dicen que estos hallazgos podrían ayudar a expandir las aplicaciones de la harina de batata naranja, tanto para los cocineros caseros como para la industria de alimentos envasados.
