PAMPLONA 6 May. (EUROPA PRESS) -
Nelson Huerta-Leidenz, investigador de la Universidad Texas Tech (Estados Unidos), considera que no se puede "culpar a la carne ni señalar, de forma específica, a ningún alimento de origen animal" como causa de diabetes, cardiopatías y obesidad.
Así lo ha manifestado este viernes Nelson Huerta-Leidenz, investigador venezolano y experto internacional en carne, durante unas jornadas organizadas en Pamplona por el Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA). Este especialista ha enumerado, como desencadenantes de las enfermedades antes citadas, "el sedentarismo, la glotonería, el tabaquismo, la comida basura, el estrés y los pésimos estilos de vida".
En su intervención en las jornadas del IS-FOOD, tituladas 'El futuro de la alimentación sostenible y saludable: ¿qué ocurre con la carne?', el investigador Nelson Huerta-Leidenz ha desmontado algunos mitos sobre el consumo de carnes en la nutrición humana.
Así, se ha referido a las conclusiones de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que, en 2015, calificó a la carne procesada como "causante de cáncer colorrectal" y a la carne roja no procesada, como "probablemente cancerígena". "Estas polémicas conclusiones han sido cuestionadas basándose en una revisión sistemática de la literatura científica, pues el criterio de causa-efecto no se ha cumplido", ha afirmado.
A juicio de este experto, "la investigación que vincula a las grasas de origen animal con el cáncer ha tenido otros factores de confusión". "De hecho, investigaciones más recientes aclaran que la fuerte asociación entre consumo de carne y una dieta de baja calidad puede complicar los estudios epidemiológicos sobre carne y salud, como el realizado por la OMS, y tampoco hay evidencia de que los ácidos grasos saturados se asocien con la incidencia de cáncer", ha indicado.
Durante su ponencia, titulada 'Despejando mitos sobre el papel de la carne roja en la nutrición humana', Nelson Huerta-Leidenz, titulado en Veterinaria en la Universidad del Zulia (Venezuela) y doctor por la Universidad Texas A&M (Estados Unidos), ha negado esa idea según la cual este alimento "no se digiere bien". "Se ha encontrado una mayor digestibilidad de aminoácidos de lomos de cerdo y de vacuno comparados con los del salmón y la pechuga de pollo. Lo que pasa es que la carne roja tiene un alto índice de saciedad, una característica importante en los alimentos para el desarrollo de dietas de control de sobrepeso u obesidad", ha apuntado.
Otro de los mitos desmontados por este experto ha sido el de la presencia de más calorías y grasas en la carne. "Hoy en día es más magra. En Estados Unidos, una ración de 90 gramos de carne de vacuno magra, que equivale a 179 kilocalorías, apenas contribuye a menos del 10% de las kilocalorías en una dieta total de 2.000 kilocalorías", ha afirmado.
Y ha apoyado estas afirmaciones en varios datos más. "La crianza y la alimentación del ganado más magro en Estados Unidos ha dado como resultado una disminución de un 34% en la grasa total desde 1963 y una reducción de un 18% en la grasa saturada desde 1990. Además, en los cortes de venta al público, se ha reducido en un 91% la grasa exterior desde la década de 1980. Solamente con limpiar la cubierta grasa en los cortes de la carnicería, se ha bajado el contenido graso en un 80% en los últimos veinte años", ha indicado.
GRASAS EN LA CARNE
Nelson Huerta-Leidenz también ha negado que la carne posea otras grasas "perjudiciales", como las saturadas y las trans. "El colesterol ingerido con los alimentos no está relacionado con el colesterol circulante en sangre. De hecho, las directrices dietéticas de 2015 para los estadounidenses eliminaron al colesterol de la carne de la 'lista negra'. Además, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos no ha propuesto un valor de referencia dietético para el colesterol ingerido, pues concluye que no hay datos consistentes que muestren la relación entre el colesterol de la dieta y el riesgo de enfermedades cardiovasculares", ha señalado.
En tanto que la carne roja contiene "algunos ácidos grasos saturados, cuya ingesta individual puede tener efectos adversos sobre los factores de riesgo de cardiopatías, tales como elevar los niveles de colesterol en sangre", la mezcla de ácidos grasos de diferente grado de insaturación tiene, a su juicio, "un balance beneficioso para la salud, pues también contiene otros ácidos grasos -omega 3 polinsaturados, y monoinsaturados como el ácido oleico- y nutrimentos -por ejemplo, vitaminas B y selenio-, que ofrecen beneficios cardio-protectores".
Según ha señalado, "los estudios de cohortes no han podido distinguir entre los efectos de diferentes tipos de carne, pero las pruebas de alimentación no han podido demostrar que la carne magra incremente el colesterol, eleve la presión arterial o tenga algún efecto negativo sobre factores de riesgo trombóticos, lo que sugiere que puede promoverse como parte de una dieta saludable para la prevención primaria y secundaria de cardiopatías". "Además, no todos los ácidos grasos saturados elevan el colesterol en sangre. El esteárico, que predomina en la grasa de la carne, es un saturado cuya ingesta tiene un efecto neutral o puede incluso bajar el colesterol sanguíneo", ha añadido.
Por todo ello, el experto ha resaltado que existe "un consenso actual en que los alimentos individualmente consumidos ni causan ni curan el cáncer, por lo que la clave es la moderación en la ingesta".
RETOS EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE
En estas jornadas del Instituto IS-FOOD, que se han celebrado el jueves y el viernes en el Centro Jerónimo de Ayanz del campus de Arrosadia de la UPNA, diversos expertos han analizado los retos que supone la producción de carne en un contexto en el que, de forma simultánea, hay un incremento global de la demanda y una necesidad de reducir los impactos negativos en el medio ambiente. Además, en esta cita se ha estudiado la necesidad de definir estrategias innovadoras para la producción de carne y derivados cárnicos ante la creciente preocupación sobre la seguridad alimentaria global y la salud de los consumidores.
Por ello, los investigadores han tratado, de un lado, los últimos avances en la producción de carne más sostenible y, de otro, el futuro de la innovación de derivados cárnicos a partir del empleo de nuevas tecnologías y el diseño de productos cárnicos novedosos.
Entre las temas concretas tratadas, destacan la carne de toro de lidia y de potro, el análisis sensorial de la carne como herramienta hedónica y saludable, las oportunidades de alimentación personalizada, y el dilema entre la carne auténtica y la artificial, ponencias que han presentado los investigadores del IS-FOOD Kizkitza Insausti Barrenechea, Francisco Ibáñez Moya, Antonio Purroy Unanua y María Victoria Sarriés Martínez.
Además, estudiantes de doctorado adscritos al Instituto IS-FOOD han presentado sus líneas de investigación en unas sesiones, en las que también han tomado parte otros dos investigadores del Instituto IS-FOOD, María José Beriáin Apesteguía, su directora, y José Antonio Mendizabal Aizpuru, y representantes del sector cárnico navarro.
