Desarrollan pan sin gluten y análogos cárnicos enriquecidos con nuevas proteínas sostenibles

Publicado 28/10/2019 12:05:13CET
Investigación de Ainia en la que desarrolla pan sin gluten y análogos cárnicos enriquecidos con proteinas sostenibles
Investigación de Ainia en la que desarrolla pan sin gluten y análogos cárnicos enriquecidos con proteinas sostenibles - AINIA - Archivo

VALÈNCIA, 28 Oct. (EUROPA PRESS) -

El Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria (Ainia) está trabajando en el proyecto ProALT, en el que investiga la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas (cáñamo, wakame y lemna) a partir de las que han elaborado un pan sin gluten y carne vegetal. En el desarrollo de estos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética.

Según ha explicado el instituto en un comunicado, la demanda de proteínas vegetales a nivel global responde "a criterios de sostenibilidad, a la preferencia de los consumidores por alimentos más naturales y saludables y al creciente mercado de alimentos para deportistas".

En este contexto, el incremento de la población mundial, estimada en un 34 por ciento en 2050, ha impulsado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas con las que lograr una cadena de suministro "más sostenible" y ahí se enmarca el proyecto ProALT en el que trabaja Ainia.

Como alternativa a la proteína de origen animal, Ainia está trabajando con nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal como las semillas de cáñamo (Cannabis sativa L.) La digestibilidad de la proteína de semilla de cáñamo se considera "comparable o superior" a algunos granos, nueces y leguminosas, por lo que tiene "mucho potencial como fuente valiosa de proteínas".

Asimismo, las algas marinas, como el wakame, son muy utilizadas en países asiáticos con fines alimenticios. Según Ainia, "son de fácil cultivo, rápido crecimiento y ofrecen la posibilidad de modificar la producción de algunos de sus compuestos bioactivos, mediante el control de las condiciones de cultivo".

Además, la lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta que crece sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes; puede cultivarse mediante sistemas de alta productividad y es fácil de cosechar. Por su composición, contiene un porcentaje elevado de proteína (20%-35%), almidón (4%-10%) y lípidos (4%-7% de lípidos) y es por tanto, una buena alternativa a las proteínas de origen animal.

PROCESO MÁS EFICIENTES

Para Beatriz Pérez, técnico del departamento de nuevos productos y procesos de Ainia, "el incremento poblacional y las demandas del consumidor actual, plantean la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de proteínas mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora".

El mayor suministro de proteínas a nivel mundial es de origen vegetal (57%) para el conjunto de alimentación humana y animal, según datos de la FAO, seguido de la carne (18%), lácteos (10%), pescados y mariscos (6%) y otros productos de origen animal (9%).

Además, en los países occidentales, la demanda de proteínas vegetales es una tendencia que no sólo responde a cuestiones de sostenibilidad, sino también, a la preferencia del consumidor actual por alimentos más naturales y saludables, como consecuencia "de una mayor preocupación por la salud y el bienestar y del auge de nuevas dietas como la vegetariana, vegana o flexitariana; así como del creciente mercado de la alimentación específica para deportistas, con alimentos con alto contenido en proteínas".

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