MADRID, 1 Ago. (EUROPA PRESS) -
Los científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios (Alemania) han desarrollado una nueva metodología para el análisis simultáneo de olores y sabores, que podría simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos en el futuro.
Los investigadores probaron un nuevo enfoque metodológico utilizando el jugo de manzana como ejemplo, ya que este nuevo método, según los científicos, hace posible por primera vez analizar una gran cantidad de muestras en muy poco tiempo con respecto a los ingredientes que dan sabor y color.
"Ahora hemos desarrollado un nuevo enfoque metodológico innovador que nos permitirá examinar los alimentos simultáneamente para ambos odorantes y saborizantes en un proceso de alto rendimiento que ahorra tiempo y se basa en un método de espectrometría de masas por cromatografía líquida de ultra alto rendimiento (UHPLC-MS) que se usa típicamente para el análisis del sabor", ha explicado en el 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' Thomas Hofmann, director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos y profesor de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Múnich.
La característica nueva y que ahorra tiempo del enfoque desarrollado es que las sustancias volátiles olorosas ahora también pueden analizarse mediante un enriquecimiento o una etapa de conversión de sustancias utilizando este método, que de otro modo no se utiliza para sustancias aromáticas.
Los investigadores han manifestado su intención de desarrollar aún más el método para que permita monitorear de forma más fácil y rápida el sabor de los alimentos y, de esta manera, los fabricantes de alimentos puedan optimizar su sabor a lo largo de toda la cadena de valor.
Este nuevo método también podría utilizarse para detener el fraude alimentario, según los científicos. "Utilizando los perfiles de sabor identificados, sería posible verificar el origen y la etiqueta de calidad de los fabricantes y detectar el fraude alimentario", ha indicado el perfilador de alimentos y químico de alimentos Andreas Dunkel.
