LAS PALMAS DE GRAN CANARIA 18 Nov. (EUROPA PRESS) -
El consumo habitual de insectos en España va para largo y aún pasará un par de generaciones para verlo en el plato como una comida normal y alternativa, según ha asegurado en el IV Congreso Veterinario de Seguridad Alimentaria de Canarias la experta Irene Ruiz Villar, máster en Dirección y Coordinación de la Gestión de la Calidad y la Gestión Ambiental en la Universitat Oberta de Catalunya y especialista en la gestión de sostenibilidad aplicada a la industria alimentaria.
En su intervención, la experta señaló que hay que abordar los problemas y los retos que plantea la insecticultura a nivel industrial, como se plantean los países industriales. "Hay riesgos y peligros asociados a las condiciones de cultivo de los insectos, junto con los peligros o dificultades de absorción de nutrientes que pueden presentar algunos de los componentes de los insectos, como es el caso de la quitina, que es una fibra que no es muy digestible, tipo celulosa. El exoesqueleto de los insectos está hecho de quitina", indicó.
La quitina es una fibra que no se puede digerir o lo hace en muy baja proporción. "Al ingerirla con los insectos presenta la dificultad de que quizá no son tan nutritivos como debían ser, precisamente por juntar la quitina con todo esos nutrientes que no tienen la absorción ideal", señaló la especialista.
Ruiz Villar añadió que los insectos tienen proteínas muy sanas, un perfil maravilloso de aminoácidos y muchos oligoelementos. "Todo eso es cierto, pero no hay ningún estudio serio que haya contrastado cómo es el 'adme' -la absorción, distribución, metabolismo y excreción- de todos esos componentes que tienen los grillos, ni para bien ni para mal", advirtió.
"Si a los insectos les haces una caracterización nutricional, vemos que tienen unas propiedades muy buenas, pero algunos de los insectos, según cómo se preparen y según en qué estadio de metmorfosis se consuman, pueden no ser tan beneficiosos respecto a esas condiciones de oligoelementos, vitaminas, etcétera", agregó.
A nivel europeo hay muchas instalaciones muy grandes, pero se están orientando a alimentación animal. Según la experta, "las empresas más grandes y que conocen bien la legislación saben que esto va para largo, que hay que hacer mucho trabajo todavía, hay que estudiar muchas cosas para validar los procesos desde la cría hasta que llega el insecto al plato, que es algo que no se ha hecho todavía o se ha hecho a muy pequeña escala. Y eso es algo necesario antes de introducirlo como un alimento que está llamado a sustituir a otra fuente de proteínas. Es que no hablamos de un snack, sino de unos ingredientes que lo vamos a utilizar en otras matrices de manera habitual".
MENOS INSECTOS QUE ANTES.
En Europa, especialmente en países como Holanda, Bélgica o Dinamarca, es más habitual la entomofagia. "En España no, pero no debería porque hasta el 31 de diciembre hay una moratoria del reglamento de Novel Foods (nuevos alimentos), que permite la comercialización de nuevas especies en función del origen del país de la Unión Europea. A partir del 2 de enero, las empresas que no hayan presentado una solicitud de autorización para una inclusión del catálogo de Novel Foods no van a poder comercializar todos estos productos", aclaró.
Solo los informes requeridos para solicitar esta autorización cuestan 400.000 euros, 23 meses de estudios analíticos más 17 meses de trámites administrativos, si todo va bien. "Está difícil. Con la normativa de Nivel Foods se pueden comer menos insectos que antes", apuntó la especialista.
En España hay una cadena de supermercados que está comercializando un producto francés de insectos comestibles. "En Francia los insectos para la alimentación humana estaban específicamente no autorizados. Esto sucede porque si piden autorización no le pueden decir que no, pero si no la piden es muy difícil de controlar. En España se están produciendo pasta de insectos, barritas de proteínas con insectos, harina de grillo para mezclar con otros ingredientes", aclaró.
En todo el Levante español, especialmente en Valencia y Murcia, hay muchos productores en esa línea. "Parece fácil producir insectos para la alimentación, pero no lo es tanto. Dejando de lado que necesitan unas condiciones determinadas de cría (temperatura, humedad), para que sea circular, eficiente y barato, tiene que ser alimentado en base a un subproducto que ahora no estemos utilizando para alimentación humana", comentó la ponente.
El problema, dice, es que ahora los insectos se están alimentando con pienso formulado a base de semillas, cereales, etcétera. "Por muy buena que sea la tasa de conversión de pienso a proteína, el grillo tiene una tasa de conversión muy cercana al pollo. Los costes de producción de un kilo de harina de grillo son una barbaridad. Se está vendiendo el grillo sin procesar por 18 euros el kilo. El pollo es mucho más barato y es lo tradicional", agregó.
"La entomofagia se ha presentado como la solución o la panacea alimentaria, pero no se han tenido en cuenta todo lo que hay que considerar para producir un ingrediente para consumo humano. Además, hay una barrera cultural muy fuerte. Para ver en el plato una tortilla de grillos tardaremos una o dos generaciones para considerarlo algo normal. Sin embargo, sí se pueden extraer nutrientes de valor. Los ácidos grasos que tienen las larvas de coleóptero tienen un perfil muy bueno nutricionalmente y son una fuente alternativa de ingredientes, más que como alimentos en sí mismos", concluye Ruiz Villar.
