El Celler de Can Roca y el Hospital Vall d'Hebron desmienten el binomio grasa-satisfacción
BARCELONA, 19 Abr. (EUROPA PRESS) -
La comida baja en grasa produce la misma saciedad que su equivalente alta en grasa y, en comparación, mejora el estado de ánimo y el bienestar digestivo, según ha concluido un estudio liderado por el Hospital Vall d'Hebron de Barcelona y en el que ha colaborado El Celler de Can Roca.
El estudio, publicado en la revista 'Neurogastroenterology and Motility', muestra que se puede reducir la grasa presente en las comidas sin que se vea afectada la satisfacción gastronómica, tras analizar las reacciones ante dos hummus, uno de ellos con foie gras de pato, que dieron a probar a 12 personas.
"Hasta ahora, se creía que la grasa era el ingrediente clave de la satisfacción que producen las comidas, pero los datos en pacientes que toleran mal la comida grasa cuestionaban este principio", ha afirmado el líder del estudio y jefe de Fisiología y Fisiopatología Digestiva del Vall d'Hebron Institut de Recerca (VHIR), Fernando Aspiroz.
El trabajo cuestiona el concepto que, tradicionalmente, considera que la grasa es la principal responsable de la satisfacción que produce la comida, y que los alimentos altos en grasas causan más bienestar y placer que sus equivalentes bajos en grasa.
HUMMUS DE EL CELLER
El Celler de Can Roca preparó dos recetas de hummus con los mismos ingredientes --garbanzos, aceite de oliva, agua, tahini, limón y comino-- en las mismas proporciones, con la excepción de la cantidad de grasa.
Ambas recetas presentaban el mismo sabor, aroma, textura y temperatura pero, en la receta de hummus ligero, no se añadió grasa, mientras que en la de hummus graso se añadió foie gras de pato --un plato de hummus graso de 150 gramos contenía 11,1 gramos de foie gras--.
Pidieron a un grupo de 12 hombres sanos que probaran ambas recetas y, el primer día los participantes tomaron el hummus ligero, y, al día siguiente, el hummus graso.
La percepción sobre las sensaciones previas y las producidas por la comida se evaluó a los cinco y diez minutos antes de la ingesta, y cada diez minutos, cinco veces después de la misma, mediante varias escalas para evaluar diferentes variables.
UN UMBRAL
Azpiroz ya había dirigido un estudio que demuestra que aumentar ligeramente la grasa en las comidas mejora la satisfacción y el bienestar digestivo, pero, si la presencia de grasa sobrepasa un umbral, estos se reducen, ante lo que plantearon este nuevo estudio "para investigar específicamente el efecto de la grasa en las sensaciones que produce la comida".
Este trabajo es la segunda colaboración científica entre Vall d'Hebron y El Celler de Can Roca, tras un estudio con el que demostraron que una intervención educativa previa mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas producidas por la comida.
