Actualizado 03/01/2021 09:16 CET

Comer cabezas de gambas o usarlas para hacer caldos: ¿sí o no?

Gambas.
Gambas. - FCAFOTODIGITAL/ISTOCK - Archivo

   MADRID, 31 Dic. (EDIZIONES) -

   Por regla general, las Navidades representan la época del año en la que más marisco consumimos, y una de las cosas que más solemos hacer es absorber todo el liquidito de la cabeza de la gamba, tan sabroso, sin saber que esto puede ser peligroso para nuestra salud.

   Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.

   Según recuerda, en la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc., y en el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, existen unos niveles de cadmio altos, debido a que este metal pesado se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza.

   "Es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de zinc, cobre, o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales", resalta.

   Aunque este metal no tiene ninguna función biológica en humanos, ni en animales, según indica, su absorción en el aparato digestivo es baja, y tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y en el riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años.

   "El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos. Puede llegar a provocar en el largo plazo cáncer. La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crusta*ceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual", agrega la AECOSAN.

   Ahora bien, sabiendo toda esta información, debemos tener en cuenta, según advierte Luis Hidalgo, decano del Colegio de dietistas-nutricionistas de Murcia, que el cadmio es potencialmente cancerígeno si se consume de forma elevada. Es decir, que si lo hacemos una o dos veces al año no tiene por qué pasar nada, aunque siempre es mejor evitarlo.

   "Se trata de un metal que se acumula y que no se elimina, como sucede con el mercurio. Cuando comemos la cabeza de la gamba nos lo comemos, pero no es recomendable. Eso sí, todos debemos saber que consumimos más cadmio a través de los cereales que, aunque contienen una menor cantidad, sí los consumimos de forma habitual", avisa Hidalgo.

CONSUMIRLOS SÍ, PERO CON MODERACIÓN

   Por eso, insiste en que si lo vas a hacer una o dos noches al año, no tiene por qué ser peligroso, pero con moderación siempre. El también vicetesorero del Consejo General de Colegios oficiales de dietistas-nutricionistas señala aquí con respecto al fumet de pescado, para el que muchas veces guardamos la cabeza de las gambas, que al cocinarlas también se consumiría cadmio, si bien cree que en menor cantidad que si se absorbe la cabeza de la gamba o del langostino, donde se obtiene una mayor concentración del cadmio. "Se puede hacer un fumet de pescado al año con las cabezas, pero tampoco son obligatorios", remacha el experto.

   Sobre las propiedades de los mariscos, el decano del Colegio de dietistas-nutricionistas de Murcia dice que "nutricionalmente son productos interesantes", y apunta a las propiedades de berberechos, mejillones, o las almejas, como fuente notable de hierro asumible por el organismo, estando indicados en casos de anemia.

   Por otro lado, Hidalgo destaca que la sepia y el calamar son bastante hipocalóricos, y estarían indicados por ejemplo en determinadas dietas. "Las gambas y los langostinos presentan elevados niveles de colesterol, pero con moderación no habría problemas. Se pueden incluir en nuestra dieta sin abusar de muchísima cantidad o sin chuperretear siempre las cabezas", sentencia.

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