MADRID, 25 Oct. (EDIZIONES) -
El almidón es el hidrato de carbono complejo o de absorción lenta en la dieta humana. Se encuentra en legumbres, cereales y tubérculos, principalmente. Este almidón se digiere en nuestro intestino delgado y se absorbe para cumplir su función de aportar energía en forma de calorías.
No obstante, al hablar de almidón resistente se va más allá. "Aunque partimos de lo mismo, del almidón de estos mismos alimentos, el concepto cambia bastante. Sigue siendo almidón con la misma función, pero en este caso es resistente. Se obtiene por la forma de cocinado y de conservación de estos alimentos. Es muy sencillo", explica en una entrevista con Infosalus Andrea Calderón, dietista nutricionista de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
Así, aclara que a la hora de hablar de almidón resistente se refiere a que ese almidón se resiste a la digestión normal en el intestino delgado, por lo que gran parte no es absorbido. "El almidón resistente tiene una estructura diferente al almidón (almidón no digerible) que hace pase intacto por nuestro intestino (no lo absorbemos), y llega al intestino grueso, exactamente al colon, donde va a actuar en nuestras bacterias, es decir, en la microbiota que reside en el colon, siendo muy beneficioso para nuestra salud", agrega.
En concreto, cita que se encuentra en todos los alimentos que tengan hidratos de carbono complejos: los cereales (arroz, avena), tubérculos y legumbres; en el plátano crudo o cuando todavía no ha madurado, lo tienen de forma natural; y también la avena en su forma natural lo contiene.
"Es como la fibra, te sacias más pero comiendo menos. Viene estupendo para el control del apetito. Además, el pico de azúcar en sangre después de la comida es mejor, por lo que para quien tiene que controlar los niveles de azúcar en sangre vendrá bien", añade la especialista en nutrición.
Así, entre sus beneficios nutricionales apunta a que si no se absorbe no nos engordará, ya que pasará de largo y, si llega al colon, será aprovechado por nuestra microbiota intestinal, que sí puede metabolizarlo y emplearlo, obteniendo múltiples beneficios. "Este almidón resistente, cuando llega al colon, es absorbido por las bacterias alojadas en la zona, que crean una serie de ácidos grasos de cadena corta beneficiosos que, a su vez, pasan a la sangre, creando así una serie de beneficios al intestino que se han asociado con la prevención de patologías como la diabetes, o cánceres como el de colón", indica la dietista-nutricionista.
Ayudan también a fortalecer el sistema inmune a nivel general, pero sobre todo protege la mucosa intestinal, por donde pasa todo lo externo que nos comemos. Por lo que, cuanto más protegidos estemos de los compuestos tóxicos mejor, y este almidón resistente refuerza la mucosa intestinal, aclara Calderón.
Respecto a las calorías, la miembro de la SEDCA incide en que proporciona menos calorías que el almidón normal. En cuanto al metabolismo del azúcar indica que mejora la sensibilidad a la insulina y contribuye en la mejor regulación de los niveles de glucosa en sangre, además de reducir los picos de glucosa en sangre tras las comidas y parece poder contribuir también en la regulación de los niveles de lípidos en sangre, como el colesterol, disminuyendo el riesgo, en consecuencia, de las patologías cardiovasculares.
Eso sí, la dietista-nutricionista advierte de que no se debe emplear como una herramienta para adelgazar, sino por sus beneficios que nos va a aportar, antes mencionados. "La pasta sigue engordando porque, aunque se absorben menos hidratos de carbono, se siguen absorbiendo hidratos de carbono. Sólo que se engordará un poco menos. Hay que tomárselo si vas a absorber menos cantidad de hidratos de carbono menos calorías absorberá tu cuerpo, pero esto no significará que el resto del plato no las tenga", insiste la experta en nutrición.
¿CÓMO CONSIGO EL ALMIDÓN RESISTENTE?
La dietista-nutricionista de la SEDCA señala que es muy sencillo obtenerlo, y de hecho resalta que muchas veces lo estamos tomando sin ser conscientes de ello. "Nuestra forma de cocinar los hidratos y de conservarlos cuando los preparamos para más de una vez hace que se cree ese almidón resistente. En concreto, dice que se obtiene al calentar o cocer el alimento, al dejarlo enfriar y meterlo a la nevera, y al comerlo frío, o al recalentarlo a baja temperatura", añade.
Si hacemos eso más de una vez, por ejemplo, porque sobra de nuevo y se guarda una parte para otro día, se forma más almidón resistente, según añade. "Este proceso que parece extraño se debe a un fenómeno de retrogradación que sucede en las cadenas de amilosa del almidón. De todas maneras, de forma natural los alimentos como las féculas lo tienen en cantidad menor, o los copos de avena que compramos directamente sin cocinar", agrega.
Por todas estas razones Calderón defiende que comer estos alimentos en frío tras su cocinado engordarían menos que en caliente y tendrían más beneficios para la salud, además de ser más saciantes. "El pico de glucosa o la subida de glucosa en sangre tras la comida será menor. Y si no queda otra que calentarlo de nuevo por el tipo de receta procuraremos calentarlo poco tiempo a temperatura baja para que se conserve más", agrega.
