Archivo - Variedad de setas. - PETESPHOTOGRAPHY - Archivo
MADRID, 12 Nov. (EDIZIONES) -
Unos níscalos a la plancha o un puñado de boletus en una salsa bastan para dar a un plato ese sabor intenso que conocemos como umami. Pero, ¿qué aportan las setas de otoño más allá del sabor? El dietista-nutricionista Pablo Ojeda, autor de Reset alimentario (Alienta Editorial), repasa sus propiedades nutricionales —desde su bajo aporte calórico hasta su contenido en fibra—, y explica cómo conservaras en casa.
Durante una entrevista en exclusiva con Europa Press Salud para Infosalus, este miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad reconoce que, a nivel nutricional las setas son super interesantes: “Se trata de un alimento hipocalórico, y aunque variedad tiene sus propias características, aproximadamente aportan unas 25-30/100 gramos de calorías”.
Además, dice que son un alimento muy saciante, de manera que nos ayudan a sentirnos llenos mucho antes, por lo que son ideales si queremos perder peso, guardar la línea, o evitar el picoteo entre horas.
LAS SETAS REPRESENTAN UN IMPORTANTE APORTE DE FIBRA
En su composición, entre un 90-92% son agua, pero también cuentan con proteína, con poca grasa, y con escasos hidratos de carbono. Eso sí, sí destaca que las setas aportan mucha fibra: “Las setas son conocidas por su concentración de betaglucano, un tipo de fibra que influye en tu salud intestinal al alimentar tu microbiota, mejorar las digestiones, equilibrar los niveles de glucosa y de colesterol, y ayudar a reducir la inflamación. Se trata, asimismo, de unos compuestos capaces de regular el sistema nervioso, por lo que son nuestro aliado a la hora de combatir el estrés. Aparte, algunos estudios consideran que los betaglucanos son moduladores del sistema inmunitario, por su capacidad para mejorar la respuesta contra las infecciones y apoyar en los procesos inflamatorios”.
Pero entre sus beneficios menos conocidos, tal y como reconoce Pablo Ojeda, se encontraría el que, como tienen muy buena exposición al sol, las setas son una de las pocas fuentes naturales de vitamina D, al mismo tiempo que ofrecen un buen aporte de vitamina B, y de calcio, yodo, potasio, y fosforo.
Recuerda, igualmente, que a las setas se les atribuyen beneficios para las defensas y para la salud intestinal. De hecho, sostiene que la vitamina D y la C son “el botón del sistema inmunológico”, resaltando la relación que durante la pandemia oímos sobre la insuficiencia de vitamina D y las muertes por COVID-19.
UN INTENSO SABOR UMAMI
Y otro de los aspectos que subraya este experto en nutrición sobre las setas es que entre sus propiedades hay que sumar su sabor umami, capaz de “redondear los platos y potenciar al resto de los ingredientes”, agrega, al tiempo que recuerda que este potencial, por ejemplo, se puede traducir en que sea necesario emplear menos cantidad de sal a la hora de aderezarlas.
Valora Pablo Ojeda a su vez que se trata de un “superalimento muy versátil” y además barato. “Eso sí, hay que estar seguro al 100% cuando las coges porque algunas pueden ser incluso mortales. Por eso, si hay una duda al 1% no la cojas nunca, por lo que con cuidado”, remarca.
Este experto reconoce que a él le gustan las setas que no haya que guisar mucho, como el caso del níscalo o robellón que, a la plancha, y con un poco de sal, “es una preparación más que suficiente”. “Con las setas nunca te vas a aburrir. Puedes usarlas en salsas, como guarnición, en cremas, en rellenos, en carpacho, horneadas, como ensalada”, detalla.
A la hora de conservarlas aconseja en el libro que lo mejor es siempre guardarlas en un recipiente de vidrio, hayan sido cogidas directamente del campo o bien del supermercado, con el objetivo de protegerlas de la oxidación. “Coge un trapo, limpia ligeramente las setas o champiñones sin agua. Si las pones bajo el grifo se estropearán mucho antes. Ponlas en una tartera junto con uno o dos papeles absorbentes humedecidos con unas gotas de agua y cierra el recipiente”, concluye este dietista-nutricionista.
