MADRID, 28 May. (EUROPA PRESS) -
Los antioxidantes del tomate frito protegen a la cepa probiótica frente a la pérdida de viabilidad durante la digestión, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Politécnica de Valencia, pertenecientes al Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y Centro Avanzado en Microbiología de Alimentos.
En concreto, los científicos, cuyo trabajo ha sido publicado en el 'Journal of Functional Foods' y recogido por la plataforma Sinc, han comprobado cómo la presencia de compuestos antioxidantes protege a la cepa probiótica frente a la pérdida de propiedades que se produce durante el proceso digestivo, siendo esta protección mayor cuando estos proceden de tomate frito en lugar de crudo.
"Hemos evaluado la viabilidad de la cepa probiótica a lo largo del proceso digestivo de forma individual y la presencia de antioxidantes procedentes de una fuente vegetal, así como el impacto de la cepa probiótica sobre los cambios experimentados por los compuestos antioxidantes y bioaccesibilidad final", han explicado los expertos.
Para ello, trabajaron con tomate crudo y frito para evidenciar la repercusión del procesado, comprobando cómo acompañar dietas ricas en probióticos con tomate frito potencia el carácter probiótico y, además de una isomerización progresiva del licopeno del tomate, repercute positivamente en una mayor bioaccesibilidad final de este carotenoide.
Igualmente, el estudio ha puesto de manifiesto la necesidad de tener en cuenta no solo los cambios experimentados por los compuestos bioactivos durante el procesado de alimentos, sino también durante el proceso digestivo. Unos cambios que, a juicio de las expertas, tendrían que ser tenidos en cuenta en el diseño de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria, de forma que se asegure o maximice la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y la viabilidad de los probióticos.
"La viabilidad durante el tracto gastrointestinal, y la gastrorresistencia de 'Lactobacillus reuteri', se ve influenciada por un aporte paralelo de compuestos antioxidantes procedentes del tomate. Y hemos demostrado que el tomate frito es mejor que el crudo en ambos casos", han zanjado los científicos.
