Archivo - Botes de kétchup - STOCKAH/ ISTOCK - Archivo
MADRID, 13 Ago. (EUROPA PRESS) -
Investigadores han desarrollado un kétchup enriquecido con proteína de microalgas que mantiene el sabor y el color característicos de la salsa cuando se utiliza en cantidades moderadas. Las recetas con un 3% y un 5% de extracto llegaron a multiplicar entre dos y tres veces su contenido en proteínas.
El kétchup podría convertirse en un nuevo vehículo para añadir proteínas a la alimentación. Un equipo de investigadores ha desarrollado una receta de esta popular salsa enriquecida con proteínas extraídas de la microalga Chlorella vulgaris, con la que buscaban aumentar su valor nutricional sin alterar sus características habituales.
El estudio, publicado en ACS Food Science & Technology, encontró que las formulaciones con cantidades moderadas de extracto de algas conservaron el sabor dulce, ácido y ligeramente especiado del kétchup, así como su característico color rojizo. Además, las muestras con un 3% y un 5% de extractos de algas contenían entre dos y tres veces más proteínas que el kétchup convencional.
EL RETO: AÑADIR PROTEÍNA SIN CAMBIAR EL SABOR DEL KÉTCHUP
La proteína añadida está cada vez más presente en alimentos como cereales, pasta y otros productos, pero su incorporación a los condimentos es todavía menos habitual. Por ello, los investigadores buscaron una forma de enriquecer nutricionalmente un alimento de consumo habitual utilizando una fuente alternativa de proteínas.
La elegida fue Chlorella vulgaris, una microalga rica en proteínas. Según los investigadores, puede cultivarse rápidamente durante todo el año utilizando relativamente poca tierra y agua dulce, lo que la convierte en una fuente de proteínas potencialmente más eficiente en el uso de recursos que muchos cultivos terrestres.
"Queríamos mejorar el valor nutricional de un condimento de consumo habitual utilizando una fuente de proteínas sostenible", explica Parise Adadi, autora principal del estudio. El objetivo era, sin embargo, que el nuevo ingrediente no hiciera que el kétchup dejara de saber a kétchup.
PROBARON DESDE UN 1% HASTA UN 13% DE PROTEÍNA DE ALGAS
Para comprobarlo, los investigadores extrajeron las proteínas de Chlorella vulgaris y elaboraron distintas recetas de kétchup con concentraciones de entre un 1% y un 13% de proteína de algas.
Las formulaciones incluían también ingredientes habituales como tomates ciruela, azúcar, sal, vinagre, especias y ácido cítrico. Después de embotellar y pasteurizar las muestras, los investigadores las compararon con una versión de kétchup sin algas añadidas.
LA PRUEBA CONTÓ CON UN PANEL DE 15 PERSONAS.
Las diferencias fueron especialmente claras a medida que aumentaba la cantidad de extracto. Las muestras con un 1% y un 3% de proteína añadida conservaron el sabor dulce, ácido y ligeramente especiado característico del kétchup y solo presentaron un sutil toque a algas.
Con concentraciones del 5% y el 13%, en cambio, el sabor a algas y el color verdoso se hicieron más evidentes. Esa modificación redujo la aceptación de las muestras entre los participantes, pese a que también aumentaba su contenido proteico.
HASTA TRES VECES MÁS PROTEÍNA
Uno de los resultados más destacados del estudio se encontró en las formulaciones con un 3% y un 5% de extractos de algas. En comparación con el kétchup normal, estas muestras contenían entre dos y tres veces más proteínas. Además, presentaban mayores cantidades de aminoácidos esenciales y de determinados minerales, especialmente sodio y hierro, así como de antioxidantes.
Los resultados apuntan así a que una cantidad moderada de proteína procedente de microalgas puede mejorar el valor nutricional del kétchup sin alterar de forma importante sus características sensoriales.
UNA NUEVA FORMA DE INCORPORAR PROTEÍNAS A LOS ALIMENTOS
Los investigadores señalan que las microalgas pueden representar una alternativa a otras fuentes utilizadas habitualmente para enriquecer alimentos con proteínas, como el suero de leche, los guisantes o la soja. El trabajo también parte de una cuestión clave para este tipo de productos: no basta con aumentar el contenido nutricional si el alimento deja de resultar atractivo para quien lo consume.
En este caso, las pruebas apuntan a que las concentraciones más moderadas ofrecen un mejor equilibrio entre el aumento de proteínas y la aceptación del producto. El siguiente paso será realizar estudios de consumo a mayor escala, analizar la vida útil del producto y estudiar su posible desarrollo a escala comercial.
