Publicado 27/05/2021 11:51CET

AINIA desarrolla un pan sin gluten enriquecido con macroalgas pardas

Pan sin gluten desarrollado por AINIA
Pan sin gluten desarrollado por AINIA - AINIA

VALÈNCIA, 27 May. (EUROPA PRESS) -

El centro tecnológico de la alimentación AINIA ha desarrollado, en el marco del proyecto europeo ProSeafood, un pan sin gluten enriquecido con alaria esculenta, una especie de macroalga parda que cuenta con propiedades nutricionales destacadas como su alto contenido en minerales, vitaminas, proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y su bajo contenido en lípidos.

Algunas de las dificultades que se presentan a la hora de elaborar productos de panadería sin gluten son una menor textura y color y una corta vida útil, además de deficiencias en su valor nutricional, según ha explicado AINIA en un comunicado. En este caso, las algas, como alimento o ingrediente alimentario, cuentan con un gran potencial que da respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales.

Actualmente, cerca de 450.000 personas padecen la enfermedad celíaca en España, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Al sobrecoste que implica una dieta basada en productos sin gluten, se suma una menor variedad de productos entre los que elegir debido a una mayor dificultad de elaboración, ingredientes menos habituales, controles en los campos de cultivo, en los tratamientos, en los procesos de fabricación y en elaboración, mayor control analítico y un menor volumen de producto, entre otras.

La industria alimentaria ha asumido el reto de la eliminación del gluten en las formulaciones y cada vez es más amplia la oferta de productos dirigidos a personas celíacas. Sin embargo, muchos de estos productos, poseen baja calidad tecnológica y nutricional. En este contexto, y en el marco del ProSeafood en el que ha colaborado AINIA, se ha trabajado en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y poder así desarrollar productos novedosos y saludables.

Para ello, se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas pardas y su seguridad alimentaria para su integración en nuevos alimentos.

En concreto, se ha desarrollado, en colaboración con la empresa Desarrollos Panaderos, este pan sin gluten elaborado con alga parda pretratada y liofilizada en el que se ha conseguido mejorar su valor nutricional, concretamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética entre otros.

Para la elaboración de este pan se ha utilizado la variedad conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, cuentan "con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales, ya que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad".

Además, son alimentos con interesantes propiedades nutricionales como su alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), vitaminas (A, C, E y B12), proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y bajo contenido en lípidos.

"ATRACTIVO" PARA EL CONSUMIDOR

Según explica Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de producto y procesos de AINIA, el objetivo del proyecto ProSeafood ha sido "desarrollar productos alimentarios innovadores que sean nutritivos, sabrosos y con atractivo para el consumidor, así como métodos de procesado que permitan la inclusión de algas marinas como ingredientes en productos de alimentación y bebidas ya existentes".

"Este proyecto, además se basa en la aplicación de la bioeconomía circular y la alimentación sostenible y saludable desde su origen hasta el consumo, aumentando la producción de los alimentos al tiempo que limita los impactos ambientales", ha añadido Beatriz Pérez.

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