BAEZA (JAÉN), 2 (EUROPA PRESS)
El adelanto de la recolección de la aceituna ha sido una de las claves que el investigador del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) Gabriel Beltrán ha puesto de manifiesto "para la creación de un aceite de alta gama, que además tenga más componentes saludables". Según Beltrán con el retraso de recolección los aceites "son más apagados sensorialmente y pierden componentes saludables con la maduración".
"La fecha ideal es mediados de octubre", ha asegurado, al tiempo que ha asegurado que "teniendo una buena materia prima las posibilidades de elaborar un aceite de alta gama son más elevadas, y esto se debe mucho al momento de recolección". Las investigaciones que se están llevando a cabo en este sentido han puesto de manifiesto "que ya prácticamente podemos hablar de crear un aceite de oliva de autor, ocurriendo un fenómeno similar al que ha pasado con el vino", ha subrayado.
Beltrán participa como ponente en el curso organizado por la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) 'AOVE y maridaje. Introducción al análisis sensorial de alimentos elaborados con aceite de oliva virgen extra' que se está desarrollando en el Campus Antonio Machado de Baeza (Jaén).
El curso está tratando el producto "desde el punto de vista sensorial, para determinar que combinaciones son más adecuadas para la cocina, teniendo en cuenta la cantidad de tipos de aceite que se producen de alta gama, sobre todo en la provincia de Jaén, muy rica en el sector".
Según ha manifestado la directora del curso, María Paz Aguilera, jefa de panel de cata y responsable de cocina experimental con aceite de oliva de Citoliva, "el aceite de oliva está cada vez más presente en la alta cocina". Esto se debe sobre todo "a la gran variedad de perfiles, que aportan aromas distintos y sabores distintos. Hasta ahora el aceite de oliva era algo de primera necesidad", ha destacado.
"Hasta ahora era un alimento de primera necesidad, ahora estamos entrando en cuestiones de maridaje y de aplicación a la cocina, viendo qué tipos de aceite combinan de forma más adecuada con los platos y consiguen nuestros objetivos", ha declarado Aguilera, que ha puesto de manifiesto además que, "no solo aporta sabor, sino salud".
La exportación de este "zumo natural de aceitunas", están creciendo. "En países que hasta ahora no se consumían ya existen hasta sus propias ferias y premios sobre aceite de oliva, como ocurre en Japón. Van entrando en las altas cocinas, buscando adecuarse a los gustos de estos países", ha explicado Aguilera.
No solo la alta cocina está más concienciada con la gran variedad de alta gama oleolística según ha explicado Beltrán, "ya que cada vez los ciudadanos sobre todo los más jóvenes están tomando conciencia, innovando y adecuando a su cocina los diferentes perfiles del aceite".
