Los beneficios del jamón para la salud. ¿Ibérico, serrano o ambos?

Jamón
GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO / JORDI V. POU
Actualizado 23/12/2017 9:52:56 CET

   MADRID, 23 Dic. (EDIZIONES) -

   El jamón es para España lo que para Francia supone el champán o el queso, para Italia puede ser la pasta, o para Noruega el salmón. Es nuestro producto estrella pero ¿realmente conocemos cuáles son sus principales beneficios para la salud? Existen numerosas creencias falsas que hay que desterrar.

   Así lo afirma en una entrevista con Infosalus el empresario catalán que lidera la cadena de jamonerías más grande del mundo, Enrique Tomás, quien explica, para empezar, que este producto es la pierna de un cerdo cocinada "con sal y tiempo. Se dice que está bueno al segundo verano, en el momento en el que va deshaciendo la grasa, su protección natural", advierte.

   Para poder entender sus propiedades, Tomás explica que sólo el cerdo blanco y el ibérico se usan para elaborar jamón. "La clasificación de los jamones viene dada, en primer lugar, por la raza del animal, y en segundo lugar, por la alimentación que recibe durante su proceso de crianza", agrega, precisando que:

   - Jamón ibérico: Procede del cerdo 100% ibérico, aquel cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la raza porcina ibérica. Eso sí, puede tener diferentes porcentajes de pureza (50%, 75% o 100%). En los productos etiquetados como 'ibéricos' debe aparecer este porcentaje, pero no es mejor por tener un mayor porcentaje, dice que va por gustos. Tiene la pezuña negra. En él es mayor la cantidad de grasa infiltrada.

   Sólo el ibérico de bellota come bellotas, mientras que el resto se alimenta con pienso, aunque el cebo de campo puede comer bellota. Aquí distingue: 'Bellota 100% ibérico', cerdos 100% de raza ibérica y alimentados con bellotas; 'Bellota ibérico', cerdos alimentados con bellotas pero no son de raza ibérica pura; 'Cebo de campo ibérico', criados en la dehesa y alimentados con hierba y piensos; 'Cebo ibérico', criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.

   - Jamón serrano, jamón consorcio, jamón curado o simplemente jamón: Procede del cerdo blanco. Tiene la pezuña blanca. "El 90% de jamones que se comercializan provienen de cerdos de raza blanca", añade el empresario catalán del jamón.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

   Además, pide hacer una distinción: "Toda la carne de cerdo no es grasa, pero como no lo es la de ternera o la del salmón. Eso sí, la grasa blanca que contiene la del cerdo no es buena porque es hipercalórica; pero sí nos conviene el resto de la carne".

   A su vez, este experto en jamón avisa de que el jamón ibérico de bellota es "cardiosaludable", ya que presenta grasa buena para el colesterol. "Como consecuencia de criarse en libertad y haber comido hierba y bellota sobre todo, el cerdo muscula y la grasa la infiltra en su propia carne. Cuando comes ese jamón y esa grasa se ve que la grasa se deshace en los dedos, es aceite natural. Es cardiosaludable y va muy bien contra la oxidación", indica.

   Desde la Asociación Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) añaden que el jamón es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que también aporta minerales y vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en calorías.

   "Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne, son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta vitamina", aconsejan.

   Igualmente, sostiene que se trata de un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que el aparato digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad. "En definitiva pocos alimentos hay con tanta facilidad de uso, que se puedan incluir en una dieta sana y equilibrada como el jamón", celebran.

   Mientras, desde la Fundación Jamón Serrano Español defienden que el jamón presenta proteínas del grupo b, grasas de las cuales el 50% es del tipo monoinsaturada; y luego, por haber sufrido un proceso de curación y salazón, mantienen un alto contenido en minerales como el sodio, pero también tiene hierro, potasio, fósforo.

   "En principio, es un alimento que puede ser incorporado de forma habitual a una dieta. Eso sí, como todo en cantidades moderadas, y especialmente tiene un gran interés en la dieta de los niños", señala.

   Finalmente, el experto en jamón Enrique Tomás aporta una serie de consejos sobre el mismo:

   - Nunca hay que congelarlo. "No puedes tener un jamón tres años curándose en una bodega con un maestro artesano pendiente de todos los procesos para luego meterlo en el congelador", advierte.

   - El vino tinto tiene tanta persistencia en el paladar que minimiza y aplana el sabor del jamón. Lo ideal es acompañarlo de una bebida poco invasiva como el agua.

   - Habrás visto bares donde una gran cantidad de jamones cuelgan del techo. "Quedan muy típicos y muy bonitos pero se estropean", avisa.

   - No es verdad que si tiene puntitos está malo.

   - Tampoco es cierto que haya que tapar el jamón con su propia grasa para conservarlo.

   - El mejor jamón no es el de bellota (no sólo comen bellotas estos cerdos), ni tampoco el de pata negra. "Todo depende del gusto", puntualiza.

   - Los jamones de cerdo son las extremidades posteriores, mientras que la paletilla las extremidades anteriores (los brazos para los seres humanos). "Pueden parecer lo mismo servidos en lonchas sobre un plato pero son productos distintos. El jamón es más caro porque contiene mucha más carne que la paletilla, el corte es más sencillo y podemos obtener lonchas más anchas. Su proceso de curación dura más y precisa de más dedicación.

   - A la hora de comprarlo fíjate bien en la etiqueta para saber qué clase de jamón estás comprando y qué conservantes se le han añadido. "Cuantas menos cosas lleve, además de carne de cero curada, mejor", subraya.

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