Actualizado 16/06/2021 10:57 CET

Por qué te puede interesar saber qué es el índice glucémico

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Archivo - Índice Glucémico - SIMPSON33/ISTOCK - Archivo

   MADRID, 16 Jun. (EDIZIONES) -

   Estamos muchas veces obsesionados con el efecto que determinado alimento tiene para nuestra salud cuando, en realidad, lo más importante según los expertos es seguir un patrón de alimentación sano y equilibrado, siendo aquí la clave la dieta mediterránea, con la que sí se ha comprobado científicamente que se reducen los eventos cardiovasculares.

Así lo defiende en una entrevista con Infosalus el doctor Gerard Sáenz de Navarrete, endocrino, y jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Parc Sanitari Sant Joan de Déu (Sant Boi de Llobregat), quien mantiene que esto es más importante para las personas sanas, que atender al índice glucémico en sí, sobre el que muchas se fijan a la hora de hacer sus menús, cuando lo más importante es seguir la pauta completa de dieta mediterránea, sin fijarse en alimentos concretos.

   Ahora bien, si una persona presenta alteraciones sobre su glucemia, el doctor sí ve conveniente atender a lo que es el índice glucémico en sí; pero por supuesto, siempre bajo la supervisión de un médico especialista, en este caso un endocrinólogo. En concreto, apunta a los casos de diabetes gestacional, diabetes tipo 1 y tipo 2.

   Según detalla, para entender qué es el índice glucémico de los alimentos hay que partir de la idea de que no todos los alimentos tienen la misma cantidad de azúcar y también tener claro que ese azúcar que contienen no se absorbe igual. "El cuerpo tolera mejor cuando la absorción del azúcar es más lenta, en dos o tres horas, que si la misma cantidad se absorbe en media hora. La rapidez de absorción, el cómo ese azúcar pasa de rápido a la sangre, esto es el índice glucémico", precisa el especialista.

   Una de las características del índice glucémico, según prosigue el especialista, es que es muy variable entre las personas, y también varía en función de la ingesta completa. "Es decir, no es lo mismo tomar un arroz blanco exclusivamente, que si le ponemos elementos con más grasa o fibra, esto hace que un índice glucémico muy alto que tiene el arroz blanco cambie con otros elementos. Por eso es difícil marcar la pureza de un índice glucémico a un alimento determinado", asegura.

   Desde la Asociación madrileña de Diabetes mantienen que el índice glucémico de un alimento es "la repercusión que este origina en el organismo, en cuanto a las cifras de glucosa en sangre". Es decir, "la rapidez con la que es digerido, absorbido y llega a la sangre proporcionando un aumento de glucemia". "Se obtiene comparando el aumento de glucemia producido por un determinado hidrato de carbono con el aumento conseguido con la ingestión de un alimento patrón (por ejemplo, el pan blanco). Por ello, dos alimentos, aunque lleven la misma cantidad de hidratos de carbono, no elevan la glucemia de la misma manera", apunta.

   Este hecho, según sostiene, depende de la cantidad de grasa, de fibra y de los otros alimentos que lo acompañan, "no debiendo olvidar que las grasas y la fibra retardan la absorción de los alimentos; así una naranja entera tarda más en absorberse que un zumo, debido al hollejo y una patata cocida se absorbe antes que las fritas; el arroz cocido con carne o pescado se absorbe mucho más despacio que el arroz hervido, tomado sin ningún otro alimento".

FACTORES QUE MÁS INFLUYEN EN EL IG

   Con ello, apunta que los factores que influyen en un mayor o menor índice glucémico de los alimentos son: el tipo de hidrato de carbono, la grasa, la fibra, la preparación culinaria del alimento, o el grado de control de diabetes (mejor control, mejora el índice glucémico).

   En este contexto, la Asociación madrileña de diabetes detalla el IG de algunos alimentos: más de 100 de índice glucémico, el pan blanco; entre 80 y 100 (es elevado), el arroz, diferentes panes, patatas fritas, zumos de fruta; entre 50-80 se encontrarían las pastas, las verduras, la mayor parte de las frutas consumidas enteras y la leche; menos de 50, las legumbres y los guisantes.

   Sobre si entonces es mejor evitarlos en nuestra dieta, el doctor Sáenz de Navarrete subraya que si la persona está sana lo ideal, siempre, será seguir un patrón de alimentación equilibrado, como la dieta mediterránea.

   En el caso de una persona con alteraciones en su glucemia sí deberá atender a esta serie de aspectos, pero siempre aconsejados por un especialista en la materia, recordando la relación que guardan los alimentos ricos en índice glucémico alto con los picos de glucosa: "Los alimentos con IG alto dificultan la respuesta adecuada de insulina en aquellas personas que ya presentan alguna alteración en este sentido, la producción de insulina necesaria para que no tenga lugar un pico glucémico".

   Por eso, según prosigue el endocrinólogo del Parc Sanitari Sant Joan de Deu, es fundamental que las personas con alteraciones en su glucemia se midan los niveles de glucosa, especialmente por las mañanas y tras las comidas.

   "Las personas con alteraciones en este sentido, el hecho de tener índices elevados de glucosa en la mañana y después de comer, los llamados 'picos de glucosa', producen cierto grado de inflamación en las arterias, y a la larga son indicadores de que el sistema metabólico de control del azúcar falla y aumenta en esa persona, por tanto, el riesgo de desarrollar aterosclerosis", advierte el experto y miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

   Como hemos mencionado antes, uno de los factores que influye en el IG de un alimento es cómo se haya preparado en la cocina. El doctor Sáenz de Navarrete recuerda por ejemplo que el arroz y la patata, si tras cocerse se enfrían, y después lo vuelves a calentar, hará que su índice glucémico baje.

   Las grasas también se apuntaban anteriormente: "El índice glucémico de una pizza y el del pan de esa pizza aparte, es más alto en el pan pizza sola porque la grasa y la proteína de la pizza hacen que la degradación de ese azúcar sea más lenta y el índice glucémico, por tanto, sea más bajo. El problema que tenemos después es que esas grasas sean buenas o no".

   "Se puede modificar el IG de los alimentos en función de la cocción y de juntarlos con elementos que por ejemplo contengan fibra, de ahí la importancia de las verduras, por ejemplo. Todo es un conjunto, un alimento determinado no funciona como una unidad, sino que se ve influido con el aporte general de la comida, y la ingesta afecta al índice glucémico", sentencia el doctor Sáenz de Navarrete.