MADRID, 13 Mar. (INFOSALUS) -
En general, nuestra comprensión del gusto es inferior a nuestro conocimiento de los otros sentidos humanos. Entender y describir nuestra percepción sensorial de los alimentos requiere conocer qué mecanismos hay más allá de las papilas gustativas.
Estimulantes del gusto en la boca activan receptores específicos en la lengua correspondiente a cada uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, salado y el recién descubierto umami. La señal se traduce entonces hacia el cerebro, pero hay mucho desconocimiento todavía sobre cómo se usa la señal periférica por el sistema nervioso central para codificar la calidad del sabor.
En esto están trabajando un equipo de investigadores del Instituto Alemán de Nutrición Humana de Potsdam y del Hospital Universitario Charité de Berlín, en Alemania, quien han revelado cómo se codifica el gusto en los patrones de actividad neuronal en el cerebro humano.
"El sentido del gusto es crucial para la elección de los alimentos y la formación de las preferencias alimentarias. Las alteraciones en la percepción del gusto o la experiencia hedónica del sabor pueden causar conducta alimentaria anormal y puede conducir a un fallo o a un exceso de nutrición", ha explicado la experta principal de la investigación, Kathrin Ohla.
"Nuestra investigación tiene como objetivo ampliar el conocimiento de los mecanismos neuronales de la percepción del gusto y la valoración. Este conocimiento es esencial para el desarrollo de estrategias para moderar la conducta alimentaria anormal", añade esta investigadora, cuyo trabajo se publica en 'Current Biology'.
CÓMO SE GENERA LA SEÑAL
En el estudio, los participantes distinguieron entre estimulantes del gusto dulce, salado, ácido y amargo, mientras se grabó su actividad cerebral con electroencefalografía (EEG), un método que mide las señales eléctricas minúsculas generadas por miles de millones de neuronas en el neocórtex humano con resolución de milisegundos. Diferentes sabores provocaron distintos patrones dinámicos de la actividad eléctrica.
Se podría entrenar un algoritmo de aprendizaje automático para discriminar entre estos patrones, por lo que, con un conjunto de datos, el algoritmo podría decodificar a partir del patrón de actividades de todo el cerebro qué gusto había recibido en cada momento un participante. Además, los gustos que los participantes frecuentemente confundieron entre sí (por ejemplo, ácido y salado) fueron también comúnmente confundidos por el algoritmo.
"Nos sorprendimos al encontrar que la aparición de esta decodificación coincidió con las primeras respuestas gustativas evocada, en tan sólo 175 milisegundos, lo que sugiere que la calidad es uno de los primeros atributos de un sabor representados en el sistema gustativo central", señala Kathrin Ohla. A ello, Niko Busch añade: "Vamos a tratar de descifrar de la actividad neuronal cómo es de placentero un sabor además de su categoría. Sería un paso importante para entender cómo las preferencias gustativas individuales están codificadas en el cerebro y de alta relevancia para aplicaciones clínicas como programas de pérdida de peso".
