Actualizado 15/06/2022 13:41

Qué pasa con el jamón serrano, las salchichas y el gazpacho envasados que tanto nos gustan, ¿son ultraprocesados?

Archivo - Mujer en el supermercado, mirandopaquetes de jamón serrano
Archivo - Mujer en el supermercado, mirandopaquetes de jamón serrano - M-PRODUCTION/ ISTOCK - Archivo

   MADRID, 13 Jun. (EDIZIONES) -

   Parece sencillo saber qué es un alimento ultraprocesado porque si se compara un alimento fresco con una galleta, o con una pizza, lo tenemos muy claro. No obstante, en ocasiones no lo es. Por ejemplo, hay personas que dudan de si el jamón serrano es ultraprocesado (no lo es); o bien unos cereales para el desayuno: todo depende de sus ingredientes.

   "Si estos cereales simplemente contienen copos de avena y azúcar, no son ultraprocesados. En cambio, hay otros cereales que sí lo son; o un yogur natural es un alimento procesado, pero no ultraprocesado; pero si el yogur con sabor a fresa es también azucarado, este producto sí lo es", afirma en una entrevista con Infosalus Javier Sánchez-Perona, químico y tecnólogo de los alimentos e investigador del CSIC.

   Así, para poder distinguir si un alimento es ultraprocesado o no, Sánchez-Perona nos da la clave: la Clasificación NOVA. Se trata de cuatro sencillos puntos que nos van a dar la pista de que un alimento es ultraprocesado; una definición que cuenta, según valora, con la aceptación además de la comunidad científica, y que determina que un alimento es ultraprocesado si:

   1- Cuenta con un elevado grado de procesamiento industrial

   2- Es un alimento en el que no se puede reconocer la materia prima

   3- Contiene grandes cantidades de azúcar, grasas saturadas, o sal

   4- Contiene ingredientes que uno no tiene en su casa, y en particular, los aditivos que se añaden para mejorar su atractivo, como los aglutinantes o espesantes que mejoran textura, así como aromas, colorantes y potenciadores del sabor

SIEMPRE HAY QUE LEER LAS ETIQUETAS

   Le preguntamos por el caso de las salchichas, un producto bastante consumido por los españoles y sobre el que dudamos de si es un ultraprocesado o no: "Tendría que ver la composición, dependerá de cómo esté hecha. Una salchicha de carnicería no lo será si lleva solo carne y algún aditivo como conservante, porque los aditivos que se añaden como conservantes no entran dentro de la definición. Ahora bien, si le han añadido algún aditivo como un colorante para que se vea más rojizo, sí sería un ultraprocesado. Por eso es tan complicado y hay que leer siempre las etiquetas".

   Por otro lado, este investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, que precisamente firma el libro de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata), 'Los alimentos ultraprocesados' llama la atención sobre los gazpachos o salmorejos que vienen envasados y sobre los que hay muchas dudas: "Tienen un grado procesamiento alto porque tienen muchos ingredientes que se han procesado en la industria alimentaria, vienen envasados, pero no cumplen con las cuatro condiciones que hemos mencionado. Este tipo de alimentos no son ultraprocesados. O las ensaladas preparadas tampoco serían en principio ultraprocesados, salvo que en la salsa de aliño tengan esos aditivos mencionados o un exceso de azúcar".

   En concreto, este tecnólogo de los alimentos destaca también que las bebidas azucaradas y después la bollería y los snacks son los más consumidos; y después apunta a otros que se consumen menos porque son más caros pero que son ultraprocesados como las hamburguesas veganas, hechas a partir de soja texturizada, o por ejemplo los platos listos para calentar en el microondas y se consumidos.

POR QUÉ NO PODEMOS PARAR DE COMERLOS

   Una de las características de estos alimentos es que no podemos parar de comerlos, ¿por qué? Sánchez-Perona explica que primeramente esto es así porque contienen grasas saturadas, azúcar, o sal y las personas somos muy sensibles a estos ingredientes, nos atraen muchísimo, y todo tiene un fundamento desde un punto vista antropológico relacionado con la escasez de estos constituyentes en nuestros ancestros, para quienes no era tan fácil encontrar estos componentes.

   "De ahí que tengamos una tendencia a intentar encontrar esos alimentos. Nuestro organismo, nuestro cerebro, nos da una recompensa cada vez que los consumimos. Cuando los consumimos en exceso se produce una recompensa permanente y hace que nos atraigan mucho e incluso tengamos comportamientos de tipo adictivo", señala.

   A su vez, señala que otro motivo sería que también tenemos una repuesta a los alimentos ultraprocesados, denominada 'respuesta supernormal', y que va más allá de lo que el estímulo nos proporciona. "Un alimento sirve para nutrirnos, pero desde otros puntos de vista también puede tener una función hedonística y esto hace que nuestra respuesta vaya más allá de lo que es normal, y tendemos a responder de manera muy exagerada ante algunos de estos alimentos; básicamente porque nos atraen tanto", recalca el experto del CSIC.

PELIGROS PARA NUESTRA SALUD

   Con ello, este químico y tecnólogo de los alimentos mantiene que no existen cifras sobre el consumo que se puede hacer de los ultraprocesados y recuerda que un dietista-nutricionista diría que 'cuanto menos mejor' y, en caso de consumirlos, que se ingieran los menos perjudiciales, es decir, aquellos con menor contenido en grasa, en azúcar, o en sal.

   Cuenta Sánchez-Perona que hasta que no existió esa definición había estudios que ya relacionaban su consumo con enfermedades no transmisibles o metabólicas; pero una vez aceptada la Clasificación NOVA, ya hay más estudios que relacionan estos alimentos con las citadas patologías y hay evidencia solida en cuanto a la relación entre comer ultraprocesados y desarrollar síndrome metabólico, diabetes, obesidad, y enfermedad cardiovascular.

   Advierte de que también se han presentado estudios relacionados con su consumo y la aparición de enfermedades neurodegenerativas y el cáncer; aunque en estos dos últimos casos, según precisa, estos trabajos científicos no son todavía consistentes porque hay pocos, pero cree que en el futuro sí lo serán.

CÓMO FRENAR SU CONSUMO

   Finalmente, este investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa recomienda para frenar su consumo que, a nivel individual, se aprenda a leer las etiquetas, donde está la clave de si un alimento es ultraprocesado o no.

   "Pero hay que reconocer que los alimentos ultraprocesados nos atraen y en algunos casos generan comportamientos de tipo adictivo, por lo que no es nada fácil no consumirlos, más por la forma en que la industria los publicita. Son necesarias medidas a título individual, pero es más necesario que las autoridades lleven a cabo medidas de salud pública que ayuden a las personas a reducir el consumo de ultraprocesados, se mejoren las etiquetas, se pongan en marcha impuestos a alimentos que sean más perjudiciales, y por el contrario se reduzcan los impuestos de alimentos más saludables, así como la realización de campañas de educación nutricional", sentencia.

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