MADRID, 21 Feb. (EDIZIONES) -
La trufa negra, muy apreciada en la alta cocina y un manjar para la mayoría de los que la prueban, es un hongo, al igual que las setas. Es tan cara porque desde que se planta hasta que se recolecta tarda años, además de ser difícil su cultivo. Para su búsqueda actualmente se usan perros adiestrados, y antes se empleaban hasta cerdos. Su precio cambia cada semana, oscila entre los 850 euros el kilo hasta más de 900 en Navidad, por ejemplo. Se rige por la ley de la oferta y la demanda.
En concreto, se cultiva en diferentes partes de España, además de en Italia y en Francia. "Se necesitan unas determinadas condiciones ambientales, así como el tipo de tierra, la temperatura, unas condiciones de lluvia determinadas, y que haya raíces de algunos árboles, como es el caso de la encina, robles, coscojas y avellanos. Es ahí donde se desarrolla la trufa por efecto simbiótico entre el hongo y las raíces de estos árboles, ambos se favorecen entre sí, dándose nutrientes y agua", explica en una entrevista con Infosalus la dietista-nutricionista Ana Fanlo.
Así, se recolecta de diciembre a marzo (su punto álgido en los meses de enero y febrero), pero también podemos conservarla en el congelador y usarla a lo largo de todo el año en cualquier plato.La miembro del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Aragón diferencia también entre los distintos tipos de trufa que hay en el mercado. "La trufa negra es la más aromática, frente a la trufa de verano y a la blanca. Es más económica que la trufa blanca debido a que hay más cantidad que ésta, no porque la blanca sea mejor que la negra, sino porque esta última es más escasa", puntualiza.
Con todo ello, remarca que entre sus propiedades nutricionales destaca que su aporte calórico es bajo, unas 34 Kcal/100 gramos, y en su composición tenemos selenio, potasio, hierro, sodio, vitaminas del grupo B, vitamina C, y un gran aporte de agua. "Es un alimento poco calórico (unos 30Kcal/100 gramos), es rica en vitaminas y minerales y bajo en grasas e hidratos de carbono. Aunque se consume en pequeñas cantidades para poder apreciar sus beneficios", advierte Fanlo.
La experta en nutrición subraya que pueden elaborase numerosas recetas con ella, pero siempre echándola al final del cocinado, cuando ya se vaya a servir el plato, para que no pierda su aroma. "Desde unos huevos con patatas trufados, un risoto de trufa, huevos poche con foie y trufa, pasta a la trufa, purés de verduritas al toque de trufa, cardo con salsa de almendras y trufa, aceite de trufa, huevo poche con setas y trufa rallada, crema de cebolla con trufa rallada, por ejemplo. Puede añadirse a cualquier receta y de este modo darle un toque más especial", advierte.
Sobre su conservación, la dietista-nutricionista indica que se debe conservar en un medio fresco, en la nevera, en un recipiente hermético con arroz o papel de cocina para que absorba la humedad y se debe abrir de vez en cuando. También en un recipiente de vidrio con brandy o al congelador, debiéndose consumir durante ese año. "Si la conservamos en el congelador hay que rallarla en el momento de presentar el plato sin descongelarla, así podemos seguir guardar el resto para otra ocasión en el congelador", remacha la miembro del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Aragón.
