BURGOS, 9 Jul. (EUROPA PRESS) -
Expertos en seguridad y salud alimentaria advirtieron hoy de la importancia de usar ovoproductos para evitar los contagios por salmonelosis en esta época del año así como la necesidad de cambiar los hábitos de consumo y adquirir productos que cuenten con los pertinentes controles que avalan su calidad.
Así lo puso de manifiesto el director de Salud Alimentaria de Pascual, Germán Bertrand, quien recordó que la legislación de 1993, dirigida a prevenir los incidentes por salmonelosis en salud pública, "quizá el problema número uno en salud alimentaria en España", ya concluía que la mejor manera de prevenir estos problemas era el empleo en hostelería de huevo pasteurizado.
Según Bertrand, la mayor parte de los casos la intoxicación por salmonela se produce cuando el tiempo entre la preparación del alimento y su consumo es demasiado prolongado, algo que afecta de manera directa al sector de la hostelería y a lo que además hay que sumar las altas temperaturas que se registran en verano.
Por ello, la solución "más radical", según se consideró en aquel momento, se centraba en el empleo del huevo pasteurizado con un tratamiento térmico que garantizara la ausencia de salmonela, a lo que posteriormente se sumaron "novedades" como la consecución de huevo líquido sin aditivos, uno de los principales productos de Pascual.
El huevo pasteurizado, cuyo principal objetivo radica en que sea igual al que se hace en casa, se consiguió en la planta de la compañía, ubicada en Aranda (Burgos), con el diseño de un tratamiento térmico especial que permite manipular el alimento en la "barrera estrecha" entre dar la suficiente temperatura al huevo sin que llegue a hacerse tortilla.
La solución a muchos de los problemas que se desencadenan en verano con las intoxicaciones alimentarias radican, precisamente, en la falta de cumplimiento de la legislación, según explicó el director de Seguridad Alimentaria de Pascual. También reconoció que haciendo las cosas "bien" se registrarían menos de los 7.000 u 8.000 casos que hay al año en España.
Para este experto, si el mundo de la restauración incidiera más en el uso de huevo pasterizado se controlarían los brotes "en una parte importante" aunque si esto no se produce es debido a la cultura de consumo que existe en España.
"Pensamos que el producto natural, sin pasar por un proceso industrial, es más natural", señaló Bertrand, quien recordó que mientras las gallinas pongan los huevos por donde los ponen será inevitable que tengan algo de contaminación exterior, lo que implica "que haya que tomar medidas en su consumo".
Los controles que se realizan en la actualidad, tras las crisis alimentarias, se centran en extender el análisis de riesgos hasta las primeras fases de la producción primaria, desde las explotaciones, con el fin de "no correr el riesgo" de que falle la maquinaria de pasteurización y se liberen al mercado 800.000 huevos a diario.
"Vivimos en un esquema razonablemente bien controlado siempre y cuando estemos hablando de productos que están dentro del esquema. En ese asunto se ha mejorado mucho aunque el mercado del producto a granel no tiene control, es algo cultural y admitido en la legislación", señaló Bertrand, quien añadió que en España el porcentaje de consumo a granel es de entre el 20 y el 30 por ciento mientras el "plástico" y la "etiqueta" dan "garantía del proceso previo".
TRAZABILIDAD
Por su parte Alberto Sanz, de la Dirección Técnica del grupo Pascual y creador del sistema de trazabilidad de la empresa, pionero a nivel mundial, recalcó que la trazabilidad "no sirve para nada" sin seguridad alimentaria ya que ambos conceptos van "muy unidos".
"De hecho es bastante más importante la seguridad alimentaria que la trazabilidad", señaló Sanz, quien destacó que en cualquier crisis de seguridad alimentaria la trazabilidad puede determinar su origen "ya que asegura información en tiempo real" en la misma granja y antes de que el producto entre en proceso productivo
De este modo, y según Sanz, no quedan lagunas en el control sanitario del producto ya que en muchos de los casos se duplican los sistemas de seguridad por si pasara algo.
Por su parte el director de ovoproductos de Pascual, Tomás Blanco, apuntó que, pese a que el sistema de trazabilidad comienza en las propias granjas, el proceso de control continúa en las fábricas, donde se gestiona la entrada de los huevos en los camiones, se toman muestras para medir parámetros como la frescura del huevo o la ausencia de antibióticos y se llega al proceso de pasterización, donde se da la fase "crítica", que es la homogenización del producto.
Una de las mayores ventajas para garantizar la perfecta calidad de estos productos es el envasado aséptico, aunque el proceso se completa con el "fichaje" de los productos envasados con un lápiz óptico de código de barras de identificación del transportista con el número de albarán y de pedido, entre otros.
En la actualidad, la fábrica de Pascual en Aranda está a la espera de poder recibir la certificación ISO 22.000, que engloba la calidad del producto y también la seguridad alimentaria y que, de manera "muchísimo más exigente", controla todos y cada uno de los elementos como el agua.
