MADRID, 23 Sep. (EDIZIONES) -
En el siglo XIX se empleaba el kéfir como remedio contra la tuberculosis. Junto con el yogur se trata de un producto fermentado y con numerosas propiedades; si bien en muchas ocasiones nos 'engañan' desde las cadenas comerciales, haciéndonos pensar que se trata de productos mejores de lo que realmente nos están ofreciendo, y llegando hasta compararlo con el yogur. ¿Por cuál debemos decantarnos? ¿Cuál es mejor para nuestra salud?
"Tanto el yogur, como el kéfir, ambos son productos fermentados. Ahora bien, cuando se pregunta si el yogur o el kéfir, o se pregunta si tomar un alimento fermentado o un suplemento probiótico, realmente son comparaciones de productos diferentes", advierte en una entrevista con Europa Press Infosalus Javi Maeztu, fermentista y dietista-nutricionista, así como fundador de la Academia fermentista.
Cuenta en 'Entre fermentos. Descubre los alimentos fermentados y cómo pueden transformar tu vida' (Alienta Editorial) que el kéfir de leche es una leche fermentada ácida, un poco viscosa, y efervescente, según el proceso que se siga para su elaboración, y que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, mediante los granos de kéfir de leche.
Sus beneficios derivan, según precisa, del potencial probiótico de algunos de sus microorganismos, del ácido láctico, y del kefirán (un exopolisacárido). En concreto, apunta a los siguientes: actividad antimicrobiana, antitumoral, inmunomoduladora, antiinflamatoria, cicatrizante, antioxidante, reductora del colesterol, mejora de la tolerancia a la lactosa, mejora del hígado graso, moduladora de la microbiota intestinal, efectos antihipertensivos, antidiabéticos, anticancerígenos, reductores del colesterol y de la glucosa.
BENEFICIOS DEL YOGUR
En cuanto al yogur (leche fermentada a partir de dos bacterias concretas -'streptococcus thermophilus' y 'lactobacillus delbrueckii'--, 'fermentación láctica'), este pamplonés aconseja buscar siempre las versiones enteras y naturales, es decir, sin edulcorantes ni sabores, así como sin azúcar.
Recuerda Javi Maeztu que se presenta como una preparación cremosa, de color blanco, más o menos espesa, con una textura suave, y con un ligero sabor agrio, fresco, y un poco dulce en función del tipo de leche, cepa utilizada, o su proceso de elaboración. Subraya que para elaborar yogur es necesario hervir la leche, dejar que se enfríe, y añadirle un iniciador (bacterias liofilizadas, o un poco de otro yogur), mantenerlo a 42 grados centígrados durante unas 6-8 horas, y después enfriarlo a 4 grados, para tener el yogur listo en unas horas.
Además, resalta que es "fuente abundante" de nutrientes esenciales (calcio, fósforo, potasio y diversas vitaminas), de proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, y microorganismos vivos, aparte de mejorar la densidad mineral ósea, reducir el riesgo de osteoporosis, mejora de la intolerancia a la lactosa, mejor salud digestiva ante procesos diarreicos o estreñimiento o sobrecrecimiento de helicobater pylori, reducción del colesterol LDL, menos triglicéridos, niveles más bajos de azúcar en la sangre en ayunas, mejora en los niveles de insulina y de glucosa en ayunas, reducción de alergias, modulación de la microbiota, reducción del riesgo del cáncer colorrectal o de mama.
MEJORA NUESTRA DIVERSIDAD MICROBIANA
Precisamente en su libro 'Entre fermentos. Descubre los alimentos fermentados y cómo pueden transformar tu vida' (Alienta Editorial), este fermentista aborda estas cuestiones y recuerda que el consumo de productos fermentados con microorganismos vivos, como el yogur o el kéfir, mejora nuestra microbiota en cuanto a diversidad, y esto produce a su vez un montón de efectos, como que se reducen los marcadores inflamatorios, y el sistema inmunitario se ve muy reforzado.
"Se ha visto en muchos estudios que hay menos riesgo de alergia, de asma, de dermatitis atópica, se han visto efectos antiinflamatorios por el ácido láctico, reducción de riesgo cardiovascular, mejora de la composición corporal en personas obesas, mejora del síndrome metabólico, de la diabetes tipo 2; incluso un estudio de 2023 demostraba que una dieta alta de alimentos fermentados vivos mejora la percepción del estrés de los mismos", remarca Maeztu.
Y estos efectos, aparte de los subproductos de la fermentación, como el ácido láctico, y que los micronutrientes están más biodisponibles, pues al pasar por esta predigestión se vuelven más disponibles, según prosigue. "Entonces, se ha visto que aparte de todo esto, la ingesta de microorganismos vivos se ve potenciada y cuanto mayor diversidad mejor; lo importante es la diversidad microbiana", añade.
SON PRODUCTOS DIFERENTES
Por eso, insiste que a la hora de decantarnos por un kéfir o por un yogur se trata de productos que son diferentes: "Un yogur necesita calor para producirse y tiene dos cepas de microorganismos; mientras que un kéfir es una fermentación mixta, donde se producen diferentes tipos de fermentaciones, y se hace a temperatura ambiente (es un fermento mesófilo), a la vez que un kéfir casero tiene entre 50 y 100 cepas o especies diferentes de microorganismos, muchos de ellos con potencial probiótico; una diferencia considerable".
Pero aún así, aunque sean cepas o especies de microorganismos, él no se decanta por un producto u otro, sino que defiende que en este caso optaría por los dos, así como por otros productos fermentados (kimchi, chucrut, y kombucha o el miso, entre otros). A su juicio, lo importante no es elegir un elemento fermentado o no, sino intentar incluirlos en el día para en nuestra dieta.
ESTO TAMBIÉN DEBES SABER SOBRE EL KÉFIR
Sobre el kéfir, este experto hace un apunte, y que pasa con muchos alimentos fermentados, según reconoce, dado que resalta que muchas veces parece que en los supermercados nos engañan, y vas a comprar salsa de soja, que es soja fermentada por un moho, "pero en realidad es soja hidrolizada con glutamato monosódico, colorante y azúcar, no tiene nada que ver ni está fermentada".
En el caso del kéfir, este fermentista dice que hay muchas diferencias entre marcas comerciales, y el kéfir hecho en casa, que puede albergar una diversidad de especies enormes, y a su vez, con numerosas cepas (de 50 a 100); "pero la gran mayoría de kéfires del supermercado se hacen con polvos, cepas liofilizadas, que llevan entre 4 o 5 cepas diferentes de microorganismos".
Con todo ello, destaca la diferencia enorme entre un kéfir casero y uno del supermercado. "No todos los kéfires del supermercado están hechos con 4 o 5 cepas, hay algunos que llevan más, y otros menos; y esto se puede intuir con datos en las etiquetas", según advierte Javi Maeztu.
