Las setas: el alimento perfecto del otoño

Setas, otoño
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Actualizado: lunes, 19 octubre 2015 8:59

    MADRID, 18 Oct. (INFOSALUS) -

   Hacia mediados del siglo pasado lo común entre los españoles era la fobia a las setas (micofobia), nada que ver con el actual gusto gastronómico y la pasión por su recolección que cada otoño lleva a muchas personas al monte y a nuestros mercados a estos seres vivos, todo un universo medicinal para los investigadores en Micología.

   Según explica a Infosalus Raúl Fraile, coordinador de investigación de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, cada estación tiene sus especies pero es en otoño cuando existe una mayor proliferación de ellas dado el aumento de precipitaciones en la península, el descenso de las temperaturas y las hojas caídas de los árboles que les sirven de alimento.

   "Para cada enfermedad se podría decir que existe un grupo de hongos que ayudan a mejorar y combatir el proceso", señala Fraile. Entre los beneficios más conocidos de las distintas especies de setas se encuentran aquellas que ayudan a modular el sistema inmune, ya sea mediante su refuerzo o inhibición; las que ayudan frente a las alergias con características anti-histamínicas; las que regulan el colesterol o la coagulación sanguínea; y un gran número de variedades que poseen propiedades anticancerígenas comprobadas.

   Las características medicinales o la presencia de principios activos en estos alimentos funcionales depende de características de su cultivo como su procedencia geográfica, la temperatura a la que crecieron, la luz que recibieron, su alimento o la cepa a la que pertenecen. Los hongos se incluían dentro del reino de las plantas hasta que en 1979 el ecólogo estadounidense R.H. Whittaker los clasificó dentro de un reino propio, objeto de estudio de la Micología.

   Además, Fraile advierte que no debe consumirse gran cantidad de setas a diario. "Se pueden comer setas todos los días, pero en pequeña cantidad. Las setas no deben ser por sí solas el plato fuerte de la comida, deben complementar la dieta". No se pueden atribuir propiedades medicinales a un alimento pero se cree que muchas de las enfermedades actuales podrían controlarse con la dieta de nuestros antepasados que incluía más de 100 variedades de plantas.

SETAS MUY PRESENTES EN LA DESPENSA

   En el supermercado las más accesibles son el champiñón (con niveles de antioxidantes 12 veces superiores al germen de trigo; el shiitake (que ayuda al desarrollo óseo de los niños y que posee calcio y vitaminas del grupo B); o la tradicional seta de chopo, que contribuye a regular el colesterol.

   En los mercados es muy común encontrar en otoño el níscalo, que posee un componente antibiótico ligero, o el Boletus edulis, que estimula la síntesis de una molécula del sistema inmune (interferón) y ayuda al organismo de esta forma a estar más preparado para luchar contra los virus.

   "En general, todas las setas poseen propiedades antimicrobianas y antibióticas ya que se nutren de materia en descomposición y han desarrollado múltiples mecanismos químicos para competir con las bacterias, que también se alimentan de los mismos sustratos. Tres de cada cuatro especies que crecen en la madera poseen virtudes antibióticas", explica Fraile.

CONSERVAR Y COCINAR LAS SETAS

   Hay que tener especial cuidado al conservar las setas y evitar guardarlas en bolsas de plástico sin agujeros. Las setas respiran y dentro de un envoltorio de plástico sin ventilación generan sustancias tóxicas que pueden ocasionar daños en nuestro sistema digestivo después de unas horas 'encerradas'.

   Fraile señala que la mayoría de casos por intoxicación con el consumo de setas silvestres se han producido por una mala conservación y cuidado de estos alimentos. La mejor opción es emplear una bolsa de papel y guardar la seta en el frigorífico para su consumo lo antes posible, ya que el estado del hongo dependerá de en qué momento de su ciclo se ha recolectado y los días que lleva en el establecimiento.

   Así, cuanto más joven sea un ejemplar más tiempo se conservará tras ser recolectado. El boletus puede mantenerse en buen estado en la nevera unos 7 días mientras que algunos champiñones aguantan hasta dos semanas. Sin embargo, Fraile comenta que existen casos de hongos como la seta tintes cuya duración fuera de la tierra es tan breve, apenas unas horas, que no se comercializa por su difícil conservación.

   En cuanto a su uso culinario, Fraile apunta que la mayoría de las setas requieren de cocinado para perder sus propiedades tóxicas y ser más digeribles. La seta de chopo (Pleurotus ostreatus) consumida cruda contribuye a la anemia ya que destruye los glóbulos rojos y los champiñones en crudo poseen sustancias cancerígenas.

   "Si las setas se cocinan a la parrilla deberían alcanzar los 60 o 70 grados centígrados y hay que tener en cuenta que el caldo de su cocción puede también llevar, en el caso de algunas especies, sustancias tóxicas, por lo que habría que desecharlo", comenta Fraile.

SI SALES A RECOGER SETAS TEN EN CUENTA...

   Fraile apunta a Infosalus una serie de precauciones básicas para quienes deseen comenzar en este mundo de la recolección de setas.

   1. Acudir a una asociación micológica que te ayude a iniciarte, existen en todo el territorio español. La mayoría de asociaciones micológicas surgieron con la intención de recolectar setas comestibles que sus miembros podían llevar a sus platos, sin embargo, con el tiempo la actividad de salir a por setas se ha convertido en una forma de compartir en comunidad la riqueza del hábitat de estos seres vivos de una forma saludable a través de los paseos por el campo.

   2. Conocer las tres características que poseen las setas que ocasionan el 80% de las intoxicaciones mortales y que suponen la presencia de: láminas blancas, un anillo colgando del pie de color blanco y un saco (volva) de color blanco del que sale la seta (enterrado en la tierra).

   3. Centrarse en el grupo seguro de setas, entre las que tienen por debajo una esponja hay menos especies tóxicas que las que tienen laminillas, que es el grupo que posee especies más venenosas. A este grupo seguro pertenece el Boletus edulis.

   4. Sacar el ejemplar entero y no cortarlo por el tallo: cortar el hongo lleva a que se pierdan características básicas para su clasificación y por tanto para conocer su posible toxicidad. "Mínimos detalles en sus características físicas pueden hacer que en vez de un hongo comestible estemos tomando uno tóxico", advierte Fraile.

   5. Entre las falsas creencias populares que no son ciertas y que pueden dar lugar a problemas en el consumo de setas están:

   * Si las setas se meten en una cazuela junto con una moneda de plata y esta no se oscurece el hongo es comestible.

   * Si se dejan las setas airearse en la ventana durante una noche, se pueden comer sin problemas.

   * Toda la seta que sale en la madera se puede comer.

   En este sentido, el micólogo señala que no existen generalidades en relación a las setas y que es importante tener en cuenta que los terrenos con setales de hongos comestibles pueden cambiar con los años y albergar especies tóxicas, por lo que no hay que confiar en acudir a recolectar siempre a los mismos lugares pensando que no pueden aparecer setas tóxicas.