MADRID, 10 Oct. (EUROPA PRESS) -
La Fundación MD Anderson Cancer Center España y el chef Ramón Freixa han presentado este jueves la iniciativa 'El sabor perdido', un proyecto de investigación dirigido a mejorar la calidad de vida de los pacientes oncológicos que tienen alterado el sentido del gusto a causa de los tratamientos médicos.
El proyecto de investigación 'El Sabor Perdido', desarrollado conjuntamente entre la Fundación MD Anderson Cancer Center España y Ramón Freixa y que ha contado con la colaboración de pacientes, familias y organizaciones, tiene el objetivo de mejorar el bienestar y la experiencia de sentarse a la mesa de los pacientes que pierden o tienen alterado el sabor y el gusto por la comida durante y después de los tratamientos de quimioterapia y radioterapia convencionales.
Los trastornos del gusto o del olfato y la alteración en el sabor de los alimentos son un efecto secundario frecuente de los tratamientos farmacológicos o de la radioterapia, afectando aproximadamente a la mitad de los pacientes. Entre ellos se encuentran la pérdida completa del sentido del gusto (ageusia), la disminución de la capacidad de percepción de los sabores (hipogeusia), la sensación de tener un sabor metálico y desagradable en la boca (disgeusia) o la transformación de los olores (parosmia).
Estos cambios perceptivos del sabor de los alimentos tienen consecuencias devastadoras tanto a nivel físico como psicológico en quienes la padecen, ya que, aunque suelen ser transitorios y desaparecer entre 3 y 4 semanas después del tratamiento, varios de estos trastornos pueden ser permanentes. El proyecto 'El Sabor Perdido' materializa el camino para devolver la percepción de los sabores y la calidad de vida de estos pacientes, a través de la exploración de los sabores y las sensaciones que experimentan durante las comidas.
"La calidad de vida es un aspecto fundamental de la experiencia de los pacientes oncológicos y recobrarla es imprescindible para garantizar su bienestar. Este proyecto ha conseguido devolver la calidad de vida a los pacientes", ha apuntado la psicooncóloga de la Fundación MD Anderson Cancer Center Madrid, Patricia Pradera.
El tratamiento oncológico tiene como efectos secundarios esta variación en el sabor de los alimentos, causada por una alteración de las células. Tal y como ha explicado la jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza, Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid, la doctora Pilar López Criado, la quimioterapia altera el ADN de las células, incluidas las células receptoras del gusto.
Los tratamientos quimioterapéuticos tienen como diana células que crecen rápido, entre las que se encuentran las papilas gustativas, por lo que los tratamientos las atacan destruyéndolas, modificándolas y disminuyendo el sentido del gusto.
"La quimioterapia altera el ADN de las células para evitar la proliferación de las células cancerosas, y unas de las células que más se alteran son las de las mucosas de las papilas gustativas, dando lugar a ese reconocible sabor metálico. Encontramos que, trabajando junto con cocineros, era posible recuperar este sabor perdido", ha explicado.
La doctora ha comentado que, aunque inicialmente no se da mucha importancia a este aspecto, muchos pacientes lo sienten como una verdadera limitación. Por este motivo, y tras tratar a una paciente con familia numerosa que se encargaba de hacer la comida y no le resultaba nada fácil ni agradable, la doctora López Criado detectó la necesidad de investigar este problema, a través de una iniciativa pionera.
"Es el primer abordaje profesional en torno a esta problemática que junta a especialistas en oncología, expertos en nutrición, psicooncología, profesionales de la cocina y pacientes con cáncer", ha destacado.
Para llevar a cabo este proyecto, el equipo médico de la fundación identificó la sintomatología y los principales problemas alimentarios de estos pacientes, así como algunas soluciones nutricionales, y posteriormente, el chef Ramón Freixa se encargó de entrevistarles para profundizar en las sensaciones que experimentaban cuando comían ciertos alimentos.
Así, el cocinero español ganador de dos estrellas Michelín se enfrentaba a un reto profesional con el que ha asegurado "ha aprendido mucho", modificando los alimentos para 'engañar' al gusto, eliminar olores o suavizar sabores fuertes.
"Trabajamos codo a codo con médicos y pacientes para conocer sus gustos y sus platos favoritos, y comenzamos a elaborar platos apetecibles y que ellos pudieran cocinar en casa. Durante el proceso matizamos los olores a través de pruebas, con sustitutivos o gelatinas, que ayudan a que el paciente pueda salivar. Por ejemplo, había pacientes a los que les costaba mucho masticar y utilizamos fórmulas más suaves y blandas", ha explicado Ramón Freixa, que ha asegurado que las recetas están pensadas para poder prepararlas en el hogar.
"Se trata de que cada paciente pueda comer lo que le gusta. Comer es un acto social, por lo que intentamos que la comida pudiera disfrutarla toda la familia, en lugar de ser 'comida de enfermos'", ha añadido el chef, que ha asegurado que su intención principal era que los pacientes con cáncer fueran más felices.
UN CAMBIO EN LA CALIDAD DE VIDA
Ana Isabel, paciente de 64 años con carcinoma de pulmón y en tratamiento con quimioterapia, es una de las participantes de este proyecto, que ha afirmado que le ha devuelto la calidad de vida y le ha proporcionado la satisfacción de volver a disfrutar de sus comidas favoritas. Ana Isabel ha descrito cómo comer se había convertido en una experiencia desagradable, debido a ciertos olores le producían un gran rechazo.
"Yo no comía nada, me daba asco todo, tenía una sensación persistente de mal olor y llevaba meses sin comer mis alimentos favoritos", ha confesado.
"Ana Isabel me explicó que, desde que había comenzado con la quimioterapia, el olor del huevo le producía un rechazo terrible, por lo que empezamos a trabajar en cómo podíamos ofrecer el sabor del huevo frito sin su característico aroma", ha explicado Freixa, que finalmente solucionó el problema trabajando la yema y la clara del huevo de forma separada.
Además de los huevos fritos, la paciente pudo consumir un menú compuesto por algunos de sus sabores favoritos antes de comenzar el tratamiento con quimioterapia como los mejillones, las ostras o la fruta. "Volver a disfrutar de mi comida favorita, fue maravilloso. Pasas de no comer nada a comer de todo", ha expresado.
La doctora López Criado ha trasladado que en un futuro el equipo de investigación trabajará también en el trastorno del sabor producido por otro tipo de tratamientos como la radioterapia, las terapias dirigidas e incluso la inmunoterapia.
