MADRID 18 May. (EUROPA PRESS) -
La contaminación cruzada por utensilios de cocina "es un peligro muy común", advierte la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), que destaca los comedores escolares, debido a la variedad de alimentos que manipulan y sirven, como los lugares donde los niños pueden correr un riesgo particularmente alto de exposición a alérgenos.
Para mejorar los conocimientos y el manejo de la alergia alimentaria por parte del personal de cocina y comedor de los centros educativos, la SEICAP, junto a la Sociedad de Neumología Pediátrica (SENP) y la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), celebrará un taller en el marco de su congreso anual.
"Entre el personal de cocina y comedor de centros educativos existen carencias sobre cómo reconocer los alérgenos ocultos en los alimentos y también en torno a cómo identificar una reacción alérgica grave, como es la anafilaxia y tratarla", asegura la doctora Mercedes Escarrer, presidenta del XLVII Congreso de la SEICAP y coordinadora del taller.
En España, según datos de la SEICAP, unos 100.000 niños que asisten a comedores escolares tienen alergia alimentaria. La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento, superficie o utensilio que está contaminado con alérgenos o patógenos, lo que puede dar lugar a reacciones alérgicas o enfermedades transmitidas por los alimentos.
La no identificación por parte del personal de cocina de un alérgeno oculto por errores de etiquetado, el uso del mismo aceite o la misma plancha para freír distintos alimentos, la proximidad o contacto de un alimento con otro o la manipulación manual sin la debida higiene son errores que pueden derivar en contaminación cruzada y en un riesgo para la salud de los niños alérgicos.
La SEICAP advierte que la anafilaxia es la reacción más grave que puede producirse en un niño con alergia y hasta un 20 por ciento de las anafilaxias pueden desencadenarse en el ámbito escolar.
"Es esencial que el personal de la escuela esté capacitado para reconocer y responder a las reacciones alérgicas. Para ello, debe conocer la normativa y saber actuar ante un caso de anafilaxia. Es muy importante el reconocimiento precoz y la administración de la adrenalina que viene en un autoinyector", advierte la doctora Escarrer.
Para prevenir la contaminación cruzada los pediatras alergólogos de SEICAP recomiendan buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Estas prácticas incluyen mantener una separación adecuada entre alimentos crudos y cocidos, así como entre alimentos que puedan contener alérgenos; y utilizar utensilios de cocina limpios y evitar el uso de los mismos utensilios para alimentos alergénicos y no alergénicos sin una limpieza adecuada entre usos.
Asimismo, recomienda tener en cuenta las necesidades dietéticas y alérgicas de los niños, identificando y separando claramente los alimentos que pueden causar reacciones alérgicas; capacitar al personal del comedor escolar en prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, incluyendo la limpieza y desinfección de utensilios y superficies de manera regular; y fomentar la comunicación y colaboración entre el personal del comedor escolar, los padres y los profesionales de la salud para garantizar la seguridad alimentaria de los niños con alergias o necesidades dietéticas especiales.
