MADRID 11 Dic. (EUROPA PRESS) -
El Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia ha creado un nuevo queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal, sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Este producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.
El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Así, y con el objetivo de lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica --porción grasa de la leche-- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.
Asimismo, la reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico --sal común-- por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración, los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. Este procedimiento permite aportar el característico sabor salado y consigue controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.
La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.
Por último, la Fundación tiene previsto establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso.
