Un estudio genómico

Las levaduras de la cerveza tienen una diversidad sorprendente

Caña de cerveza, bebida, España
CERVECEROS DE ESPAÑA
Publicado 10/10/2016 7:42:32CET

   MADRID, 10 Oct. (EUROPA PRESS) -

   Las levaduras responsables de la fermentación de la cerveza espumosa tienen un pasado sorprendentemente complicado, según informa este jueves un equipo de investigadores en la revista 'Current Biology'.

   El principal grupo de levaduras de fermentación de la cerveza incluye tres subgrupos representados principalmente por las cepas de cerveza de trigo, alemana y británica, como muestran nuevas pruebas de ADN, mientras las cepas de levadura utilizadas en la destilación de otras cervezas están más estrechamente relacionadas con las levaduras del sake, el vino o el pan.

   "Nos sorprendimos al encontrar que la diversidad genética de las levaduras de cerveza era mucho más alta que la de las levaduras del vino --dice José Paulo Sampaioof, la Universidad Nova de Lisboa, en Portugal--. Nos quedamos incluso más sorprendido al saber que, además de formar un nuevo grupo que llamamos el clado de la cerveza, las levaduras de cerveza forman grupos adicionales. Mientras que las levaduras del vino desde cualquier lugar en el mundo, por ejemplo Francia y Nueva Zelanda, se agrupan en el mismo grupo y son genéticamente muy similares, ocurre todo lo contrario para las levaduras de cerveza".

   Sampaio es un ecologista de la levadura y biólogo evolutivo, cuyo principal interés no está en la cerveza, sino en 'Saccharomyces cerevisiae' (también conocido como levadura de panadería) y las relaciones de las cepas domesticadas de levadura con las cepas salvajes. Para empezar, él y sus colegas se propusieron construir un árbol genealógico más completo de la levadura.

   Sin embargo, la cerveza tiene una historia larga y fascinante. Como explican los investigadores, es una de las bebidas fermentadas más antiguas, que se remonta quizás a entre 5.000 y 6.000 años. Las tribus celtas extendieron la cerveza por Europa hace como 2000 años. Las cervezas lager se producen usando una especie diferente de levadura de baja fermentación pero para las cervezas de alta fermentación ale, se emplea 'S. Cerevisiae'.

   En el nuevo estudio, Sampaio y sus colegas utilizaron los datos de todo el genoma de un conjunto de levaduras 'S. Cerevisiae' para identificar a sus parientes más cercanos y los detalles de su domesticación. Los datos de ADN revelaron las distintas firmas genéticas de la domesticación de las levaduras de cerveza.

   Basándose en las pruebas, los investigadores dicen que la aparición del grupo principal de levaduras de cerveza debe haber sucedido por separado de la domesticación previamente conocida de las levaduras del vino y el sake. Sampaio señala que encontraron evidencia temprana que vincula las levaduras del vino a una población silvestre que vive relacionada con los robles. Mediante estudios adicionales, los científicos esperan aportar más datos sobre los orígenes de las levaduras de cerveza.

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